Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Keittolaitoksia ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
6tx> Keitt
neiiiu. Valtamerien suolanpitoisuus on n. 3.s °/c
ja siitä on 94-97 c’c natriumkloridia. Lämpimissä
maissa, erittäinkin Välimeren rantamilla k:aa
eristetään merivedestä yksinkertaisella keinolla.
Vesi lasketaan mataliin patoaltaisiin, joissa se
luringon paisteen vaikutuksesta vähitellen
haihtuu suolan kiteytyessä allasten pohjalle. Suola
kootaan sitten kasoihin ja saa olla alttiina ilmalle;
ilmasta se ottaa kosteutta, jolloin muut
liukenevat suolat, etupäässä magnesiumklorid!,
liukenevat ja poistuvat, Tällä tavalla valmistettu k. ei
ole aivan puhdasta, mutta kelpaa kuitenkin tav.
teollisuus- ja taloustarpeisiin. Suolalähteistä
valmistetaan k:aa esim. Saksassa erityisissä
gradee-rauslaitoksissa, korkeissa hataroissa
varpu-pinoissa, joiden päälle suolaliuos nostetaan
pumpulla ja joiden läpi se sitten saa valua. Tällöin
vesi haihtuu ja muodostuu suolaliuos, josta k.
kiteytyy ja puhdistetaan uudestaan kiteyttämällä.
Näin valmistettua, hienoksi kiteynyttä puhdasta
suolaa käytetään pöytäsuolaksi, esim.
Ltinebur-gin suolaa. K. kiteytyy valkoisiksi kuutioiksi.
Sen liukenevaisuus veteen lisääntyy ainoastaan
hieman lämpötilan noustessa. Sata osaa vettä
liuottaa 20°:ssa 36 ja 100°:ssa 39osaak:aa. Sen
liuetessa lämpötila alenee sanottavasti, josta syystä
k:aa käytetään jäähdytvsseoksiin. Jäätä ja k:aa
sekoittamalla voi saada lämpötilan alenemaan
—20°:een saakka. Epäpuhdas k. on
hygroskooppinen, koska se sisältää magnesiumkloridia.
Kasveille k. ei ole mikään ravintoaine.
Ainoastaan muutamat merenrantojen tai
suolajärvi-seutujen kasvit ottavat maasta k:aa. Sitävastoin
se on välttämätön eläinorganismille ja esiintyy
melkein kaikissa sen nesteissä. Verineste
sisältää määrätyn määrän k:aa, ja ihmiselle se siis on
tärkeä, jo ammoisista ajoista tunnettu ravintoaine.
Täysikasvuisen ihmisen ruumis sisältää n. 0.5 kg
k:aa. Virtsassa k:aa poistuu ruumiista;
täysikasvuisen ihmisen ruumiista eristyy noin 12grk:aa
päivässä. — K:lla on ominaisuus ehkäistä
orgaanisten aineiden mätänemistä ja sitä käytetään
kasviaineksien, kalan, lihan ja voin suolaamiseen.
K. on tärkein ja helppohintaisin luonnossa
esiintyvistä sekä natriumi- että klooriyhdistvksistä ja
sillä on sentäliden erittäin suuri käytäntö kem.
teollisuudessa, suolahapon, soodan, salmiakin y. m.
tuotteiden valmistamisessa, samoin myös
saippuan keittämisessä, värjäyksessä y. m. K : n tuonti
Suomeen (1910) 1,348,782 mk. ’ Edv. Hj.
Keittotaito tarkoittaa ravintoaineiden
valmistamista sellaiseen muotoon, että ne parhaiten
sopivat ihmisen nautittaviksi. Harjoittajiltaan se
vaatii suurta täsmällisyyttä ja puhtautta sekä
myös luotettavaa makua ja monenlaisia tietoja.
On oltava selvillä valmistamattomien
ruoka-aineiden luonteesta, jotta ostaessa voi erottaa hyvän
tavaran alemmanarvoisesta. K:oon kuuluu myös
ravintoaineiden valmistaminen säilykkeiksi ja
usein tarpeenvaatima ennakollinen käsittely.
Välttämätöntä 011 myös veden erilaisten
ominaisuuksien, keittoastioiden ja uudenaikaisten
keitto-laitosten sekä keittiöhellojen tunteminen. Lisäksi
on osattava taloudellisten olosuhteiden mukaan
mahdollisimman tarkkaan käyttää kaikki
tar-jonaolevat ruokavarat samalla kuin on
osattava noudattaa sopivaa vaihtelua ja tarjota
erilaiset ruoka-aineet sopivissa suhteissa*- Nykyisin
katsotaan jo keittotaitoon kuuluvaksi olla jonkun
otaito i’,tn
verran selvillä ravintoaineiden kemiallisista
ominaisuuksista ja keittämisessä tapahtuvista
fysikaalisista muutoksista sekä ruoansulatuksen
kulusta. Puutteellisesta asianymmärrvksestä johtuu
m. m. se, ettei osata säästää polttoainetta, vaikka
kiehuminen, kerran alkuun päästyään, jatkun
pienemmälläkin tulella, koskapa lämpötilaa kei
tinastiassa ei kuitenkaan voida kohottaa vii
kie-"hutnapisteen (100° C).
Ruoka-aineiden tekeminen helposti sulaviksi,
maukkaiksi ja vahingottomiksi on k:n
pääkysymyksiä. Vedellä ja tulella käsitteleminen tel;>-e
ruoka-aineet ruoansulatuselimillemme
soveliaammiksi. Keittämällä y. m. tavoin käsittelemällä
ruoka saadaan maukkaammaksi, mikä taas ott
omiaan edistämään ruoansulatukselle
välttämätöntä rauhastentoimintaa. Kuumuus poistaa
raaka-aineista vahingollisia elimistöjä.
On olemassa erikoisia itsekeittäjiä. lait
teitä, joissa ruoan kypsyminen suoriutuu itsestään,
kun ruoka sellaiseen on kiehuvana pantu. Ne ovat
tarkoituksenmukaisesti eristettyjä astioita, joiden
pohjalla on erikoinen tilansa jollakin kuumenne
tulla lämmönlähteellä. Vielä n. 9 tunnin
kuluttua voi lämpö tällaisessa astiassa olla 90°. Var
sinkin matkoilla voi näistä itsekeittäjistä olla
hyvä apu. niissä kun ruoka pitkät ajat pysyy
lämpimänä.
Kuta alemmalla asteella kansa on. sitä
enemmän se käyttää raakoja ruoka-aineita. Antiikin
kansoilla k. kehittyi nopeasti, kun ne olivat
oppineet tuntemaan itämaiden ylellisyyden, ja se
kohosi korkeintmilleen Rooman keisariajalla,
asettuen samalla herkuttelun ja mässäilyn nöyräksi
palvelijaksi. Ensimäisiä kirjailijoita k:n alalla on
Archestratus (Sisiliassa 4:nnellä vuosis. e. Kr.),
joka kirjoitti gastronomisen kuusimittarunou, ja
herkkusuu Apieius (,.De re culinaria", 10 kirjaa.
3 : nnella vuosis. e. Kr.). 900-1000-luvuilla k. alkoi
saada uudelleen huomiota osakseen varsinkin
munkkien puolelta; se kehittyi Italiassa
keskiajan lopulla ja Medici-sukuiset ruhtinattaret
veivät sen Ranskaan. Tällöin se jo oli rikastunut
Intian mausteilla. 1600- ja 1700-luvuilla Ranska
saavutti tällä alalla sen johtavan aseman, mikä
sillä vieläkin on. Vallankumouksessa
palveluksestaan vapautuneet rikkaiden herkuttelijain
mestarikokit perustivat ravintoloita ja niin k. tuli
Euroopan yhteiseksi omaisuudeksi. Ranskalainen
k. ei niin paljon tahdo vaikuttaa ruokalajien
runsaudella kuin makuhermoja hivelevien herkkujen
keksimisellä. Kokki osaa muuttaa tai hävittää
ruokien alkuperäisen maun sekä saada ne sekä
maultaan että tuoksultaan aivan toisia aineita
muistuttaviksi. Ruoat saavat hänen käsissään her
kullisen ulkonäön ja siron muodon. Mutta samalla
ransk. kokki on taloudellinen ja säästäväinen : hän
ei hävitä eikä heitä pois mitään käyttökelpoista:
hän saa vähästä paljon. [Charles Emil Hagdahl.
..Kokkonsten som vetenskap och konst med
särskildt afseende pà hälsolärans oeh ekonomiens
fordringar" (1878-79); parann. painos 189Ci :
Matilda Langlet. ,,Husmodern i staden och p&
landet, en fullständig handbok i hushillningens
alla grenar" (1883-84); Anna Olsoni,
„Keitto-kirja yksinkertaista ruoanlaittoa varten kodissa
ja koulussa ynnä lyhyitä ohjeita talouden
hoidosta" I. II; Reinilä, Krank, Calonius,
„Koti-ruoka": Grönberg, Reinilä, Krank. ..Kansan koti-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
