Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 600. Poularde à la Idun - 601. Poularde à la royale
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Fågeln förberedes på vanligt sätt (se sid. 299 o. f.),
benen avhuggas och bröstet samt låren gnidas med citronen.
Risgrynen sköljas, skållas i hett vatten, påsättas i kokande buljong
och få koka till hälften mjuka, då de upphällas och få kallna.
Gåslevern och tryffeln skäras i tärningar och blandas i riset jämte
salt och peppar samt vinet, om så önskas. Fågeln fylles med riset och
sys igen väl, varefter den gnides med saltet, uppsattes och belägges
med späckskivan, som fastbindes med fint segelgarn. Den lägges
i en kastrull, som ej bör vara större än att fågeln nätt och jämnt
rymmes, den kalla buljongen spädes på, locket pålägges, kastrullen
sättes över elden och buljongen upphettas, tills den börjar
småputtra, då den skummas väl. Buljongen får ej upphettas till mer
än 90° och i denna värmegrad får hönset ligga, tills det är mört,
eller omkr. 2 1/2—3 tim. Om man sticker med en späcknål i det
tjocka av låret intill benet och den utsipprande vätskan är vit, är
fågeln färdig. Fågeln skäres och hoplägges på fatet, så att den
ser hel ut, garneras med fyllningen, salad och persilja och serveras
med ljus champinjonsås, beredd av spadet och tillsatt med tjock
grädde samt 40 gr. fint smör. Om så önskas, kan fågeln späckas
med 25 gr. tryffel, innan den fylles och uppsättes.
<b> (f. 6—8 pers.).
1 poularde ell. 1 kapun på omkr. 3 kg. .
1 hg. späck
1/2 msk. salt (8 gr.)
Till fyllning: 3 hg. kalvbräss
5 dcl. vatten
4 dcl. brässpad
1/2 tsk. salt (3 gr.)
3 msk. smör (60 gr.)
1 burk champinjoner (1/4 lit.)
5 msk. mjöl (50 gr.)
1 dcl. champinjonspad
2 äggulor
salt, vitpeppar
BEREDNING: Fågeln förberedes på vanligt sätt (se sid. 299 o. f.),
sköljes mycket väl och torkas, varefter bröstet och låren
späckas med fina späckstrimlor. — Kalvbrässet bör ligga i vatten
1 tim. för att blodet skall dragas ur. Det blancheras (se n:o 47),
påsättes i 1/2 lit. kokande vatten, tillsatt med saltet, och får koka
omkr. 1/2 tim., eller tills det är vitt och fast. Det avkyles i kallt
vatten och får rinna av på sikt. Brässet skäres i fina tärningar.
Champinjonerna skäras i skivor och fräsas i smöret, tills det är
klart. Då klämmas champinjonerna upp ur smöret med en sked.
Mjölet fräses därefter med smöret 2 min., bräss- och
champinjonspadet spädas på och såsen får koka 5 min. Kalvbrässet och
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
