Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Kjødextrakt - d. Essenser m. m. - Kogt Marinade - Mirepoix - Court-Bouillon - Sauce
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
206 sauce.
lig stærkt ind; Kasserollen løftes da af, og Marinaden stilles lien til fuld-
stændig Afkjøling, inden den anvendes.
Mirepoix.
Herved forstaas en Bouillon, der er stærkt indkogt med Yin, Grøn-
sager og Krydderier og som kan opbevares samt benyttes til i Hast at til-
berede Sauce eller i linere Madlavning ved Kogning af Kjød.
1 Pund Kalvekjød. 1 Pund magert Flæsk, 2 Løg, 2 Charlotteløg, en Bouket, 1
Kvint stødt Peber, ]/2 Flaske Madera, 3 Potter Bouillon.
Kjødet og Flæsket skjæres i Tærninger og brunes med Grønsagerne,
men Bouketten og Peberet tilsættes først ved Spædningen med Bouillonen
og Vinen. Koger sagte to Timer og sies gjennem en Serviette, uden at det
fede afskummes.
I Mangel heraf maa man lade sig nøje med Bouillon, som man til-
sætter med Vin, Timian og Løg.
Court-Bouillon.
I ]/4 Time.
25 Kvint Gulerødder, 25 Kvint Løg, Persille, ’/2 Kvint Timian, 1/2 Kvint Laur-
bærblade, 20 Peberkorn, 7 Kvint Salt, 1/i Pot Eddike, 2*/4 Pot Vand.
Alt dette koges 10 Minuter, staar derpaa en Time ved Siden af Ilden,
sies og opbevares i en Porcelænsskaal.
I den linere Madlavning beredes denne Bouillon af rød eller hvid
Vin i Stedet for Vand, men iøvrigt med de samme Tilsætninger.
Den anvendes til Kogning af saadanne Slags Fisk, der ikke have
nogen bestemt Smag. Den kan opbevares temmeligt længe og anvendes
flere Gange, hvis den opkoges hver fjerde Dag ved Tilsætning af x/4
Pot Vand.
S a u c e .
Sauces.
Grundlaget for den finere Madlavning dannes af de saakaldte store
Sauce, Grundsaucene, der bestaa af en stærkt koncentreret Kjødsaft, tilsat
med mere eller mindre Krydderi, og saaledes indeholde stor Næringsværdi
i Forhold til deres Mængde. Af disse Grundsauce bereder man derpaa,
naar man faar Anledning dertil, de fleste af de saa kaldte mindre
Sauce ved Spædning med Vand. Af det første Slags har man 6 å 8
Stykker med forskjellige Navne, men hovedsagelig anvendes en brun til
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
