Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Farser, Kroketter, Queneller, Frikadeller, Boller - Fars af kogt Hønsekjød - Fars af stegt Hønsekjød - Fars af Hønsekjød med Fløde - Fars af Tjur - Fars til stegt Fugl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
248
op i on lille Cylinderform, der er smurt med Smør og har en hvælvet
Bund. Denne Form sættes i kogende Vand, der bør naa halvvejs op paa
Formen, og her bliver den staaende tre Kvarter uden at koge. Flyttes
derpaa fra Ilden. Naar den skal serveres, vendes Formen paa et Fad, og
Farsen overhældes med Champignonsauce.
Fars af stegt Hønsekjød.
Til 8 Personer.
En clampstegt Høne, 5 Æg, Smør, V,i Pot stærk Bouillon.
Hønsekjødet befries for alle Ben og stødes tillige med Saucen af
Honen til en Masse, som drives gjennem Haarsigte. Denne Purée blandes
med Bouillonen, 2 hele Æg, 3 Æggeblommer og lidt Salt samt fyldes i
smaa Bægerforme, der ere smurte med Smør og nu koges i Vandbad.
Naar Massen er bleven fast, vendes Formene forsigtigt.
Serveres til Bouillon.
Fars af Hønsekjød med Flode. *
Farce de volaille ä la creme, h l’impériale.
Hønsekjød, Fløde, Salt, 1 Æggehvide.
Hønsekjødet stødes fint tillige med Æggehviden, drives gjennem
Sigte, lægges i et dybt Fad og bearbejdes med Træske, medens Fløden
efterhaanden tilsættes, saa at det bliver som en jevn hvid Masse, lige saa
tyk som til andre Farser.
A n m . Egner sig særdeles vel til Queneller i klar Bouillon, til
linere Ragouter og til Personer, som ikke taale fede Sager.
Fars af Tjur.
Farce coq de bruyére.
Til 10 Personer.
Drgst af en Tjur, % Pund SpækkeJUesk, 5 Æg, Bouillon, Salt, 72 Pand
Panade.
Tjurbrystet og Flæsket hakkes og stødes til en fin Dejg med Bouillon,
der er kogt paa Tjurbenene, Æg og lidt Salt.
Anvendes til Fyldninger m. m. Bouillonen af Tjurbenene anvendes
til Sauce.
Fars til stegt Fugl.
Farce pour volailles rotißs.
Svinekjød, Fuglelever,1 å 2 Æggeblommer, 25 Kastanier, Brødkrumme, Bouillon,
Peber, Salt.
Kjødet hakkes, og heraf tager man i Forhold til Størrelsen af den
Fugl, som skal farseres, tillige med Fuglens Lever, finthakket, Æggeblommer,
Brødkrumme, udblødt i Bouillon, Krydderier og Kastanier, der bør være
stærkt ristede, saa at de ikke opløses ved Stegningen.
Er den Fugl, der skal farseres, kun lille, bør Leveren halvkoges,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
