Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bryggeri
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
677
Bryggeri
678
tenupptagandet börjar groningen,
som ger sig tillkänna i kornets
andning; slutprodukterna av
denna ämnesomsättning äro
vatten och kolsyra. Tillföres härvid
icke luft utifrån, inträder
intra-molekylär andning (se
Andning sp. 423), varvid uppstå
alkoholer, organiska syror och
estrar, som delvis äro starka
cellgifter och småningom
åstadkomma groningens avstannande.
— Efter stöpningen vidtager den
egentliga mältningen, eller
kornets groning. Därvid inträda
vissa omvandlingsprocesser i
kornkärnan. Äggviteämnena
övergå i lägre, lösliga föreningar,
olösliga bi- och trifosfater i
lösliga monofosfater under inverkan
av vid groningen bildade
organiska syror; vissa enzym bildas,
varav det viktigaste är diastas.
Vid groningen inträder en livlig
oxidation, åtföljd av en stegring
av temperaturen hos det stöpta
kornet, m ä 11 a n. Temperaturen
måste hållas så nära som möjligt
till det för groningen
gynnsammaste värdet, c:a 20°, och luft
måste tillföras under iakttagande
av att tillräcklig fuktighetshalt
bibehålies i kornet. Dessa villkor
uppfyllas genom mältans
kastning för hand på golvet i
maltkällaren eller på pneumatisk väg
genom inblåsning av fuktig luft i
mältan, som inlägges i roterande
tromlar eller i kistor, försedda
med mekaniska omrörare. Efter
7 a 8 dygn har groningen
fortskridit så långt, att den
nödvändiga mängden enzym har hunnit
bildas. En fortsatt groning skulle
medföra onödiga ämne sförluster,
dels pä grund av andningen, dels
på grund av de utväxande
groddarna, vilka dock ha betydelse
som fodermedel. Då sålunda
grönmaltet är berett, är
Maltkällare. Münchenbryggeriet,
Stockholm.
mältningens biologiska process
till huvudsaklig del avslutad, och
kemiska processer inträda vid den
efterföljande kölningen. Denna
består i grönmaltets småningom
fortskridande upphettning, varvid
det undergår en hel del
förändringar, dels av fysisk art, såsom
torkning, krympning, färg- och
smakförändring, dels av kemisk
art, bestående i en
genomgripande omvandling av kornkärnans
substanser. Kölningen försiggår
i k ö 1 n a n, vilken ofta utgöres
av en murad, tornlik kammare,
horisontellt avdelad av 2 eller 3
plåtar, på vilka maltet
upplägges. Nedtill i kölnan är ett
eldrum, varifrån de heta rökgaserna
få genomgå en kalorifer, som
upphettar den till maltets
torkning avsedda luften. Denna får
först passera genom det torraste
maltet, sist genom det färska
grönmaltet, varefter den, mättad
med fuktighet, utsuges ur
kölnan. Kölningsprocessens
utförande varierar alltefter den malttyp,
som skall framställas. Ljust
pilsnermalt torkas kortare tid (24—
35 timmar),
avtorkningstempera-turen får ej överstiga 90°, mätt i
maltet. Torkningstiden för mörkt
malt av München-typ bör vara
längre (35—48 tim.) samt
avtorknings temperatur en högre
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
