Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
684
Joinville, en hvit fisksås med
hummersmör. Ludvig XVI lyser med sin
frånvaro på alla de matsedlar, som
råkat inom min synvinkel, men en
anrättning af ett bland våra mest
snabbfotade villebråd, haren,
benämnes efter den stad där det olyckliga
majestätet arresterades under sitt
flyktförsök: Cötelettes de liévre å la
Varennes. Och det slott, som hertig
d Aumale, en pretendent, så
storstiladt skänkte åt franska republiken,
rättare sagdt åt franska «<Institutets,
går igen i créme å la Chantilly,
hvilket högförnäma talesätt helt enkelt
betyder vispad grädde. Belle-Alliance,
på sin tid en mejerigård i närheten
af Waterloo, låter ju särdeles fridfullt,
ehuru det ingalunda är nödvändigt
att lammkotletter med gåslefverskifvor
och tryffel just af detta skäl heta på
kökslatin cötelettes d’agneau å la
Belle-Alliance. Men en fridfull
tilldragelse, ett verkligt fredsslut, bringas
i åtanke, då man förlustar sig med
turbot å la Saint-Germain, i svensk
läsart stekt piggvar med
béarnaisesås.
Trots det ohöfliga i en slik åtgärd
låter jag damerna komma sist på den
historiska afdelningen. Efter Frans
I:s gemål har man troligtvis uppkallat
de härliga gröna plommonen
reineClaude, och en betydligt galantare
drottnings namn kvarlefver i potage
purée de volaille (afredd hönssoppa)
å la reine Margot. Beignets
MarieLouise är — enligt en svensk
författare – helt enkelt det samma som
berlinermunkar, änskönt den store
Napoleons andra gemål skådat dagens
ljus an der schönen blauen Donau.
En hofdam hos drottning Maria af
Medici, den italienska grefvinnan
Salmagondi, säges ha uppfunnit den
sillsalad som efter henne betecknas med
KARL BENZON
det förfranskade salmigondis. Och
en förädlad form af stufvad sparris
kallas asperges å la Pompadour.
+
Vi stiga nu öfver historiens
råmärken för att ägna en stunds
uppmärksamhet åt matgeografien. Man
inser att en något så när uttömmande
behandling af ämnet skulle kräfva
många digra volymer; men dessa
sidor ge sig ju endast ut för att vara ett
anspråkslöst kåseri. De egentliga
nationalrätterna anser jag mig på det
hela taget kunna lämna ur räkningen,
isynnerhet som min afsikt blott varit
den att göra en matsedelstudie. Men
de många svenska köpmän som
tillbragt sin tidigaste ungdom i södra
Frankrike skulle säkerligen ej förlåta
mig, om jag glömde bouillabaisse,
denna härliga och mäktiga
provengalska fisksoppa — kanske snarare
ragoåt — helst tillagad i hvitt vin och
kryddad med hvitlök, saffran, persilja,
peppar och lager. En af våra
kvickaste kåsörer bedref för ett par år
sedan åtskilligt gyckel med Spanien.
Men, käre Dan, det grämer mig att
du aldrig hade ett godt ord att säga
om de lika ljufliga som oundvikliga
spanska ärterna, garbanzos,
öfverträffande de finaste franska petits pois.
Italien är ju den moderna kokkonstens
vagga. Men det tycks ha varit
början till slutet. Nästan all mat i detta
land blir numera öfveröst med ost.
Icke desto mindre gläds man
understundom åt dess maccheroni och
vermicelli. Och de oststänger, som
beledsaga en del soppor, kallas
fortfarande på det mellanfolkliga
köksspråket pailles au parmesan
(ordagrant: halmstrån på Parma-sätt), ehuru
den hårda, magra, gula osten ej leder
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
