Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - No. 9. 25. mars 1928 - Sider ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Ved ing. A Saxegaard.
ELEKTROTEKNISK TIDSSKRIFT 1928, No. 9
Elektricitetens betydning for næringstilberedelsen.
egne varmelegemer, men disse var av sparsommelighets-
Den gren av lægevidenskapen som omfattes av er
næringslæren har i løpet av sidste 20 aar gjenneragaat
en’helt revolutionerende utvikling. Hertil har først og
fremst de tidligere ukjendte stoffer vitaminerne git
foranledningen. Mens man efter »klassisk» ernærings
lære antok menneskeforingen næsten like saa enkel som
fyring av en dampmaskin og trodde problemet løst
ved utregning av næringens kaloriværdi, saa har man
nu fundet at nyfe, tidligere ukjendte stoffer virker med
paa en maate der endnu ikke er helt videnskabelig
avklaret, men ihvertfald stiller hele kaloriteorien i
skygge.
hensyn git saa liten energi at opkokningen tok en rent
uforholdsmæssig lang tid. Under »opkokningen « (op
hetningen fra lav opbevaringstemperatur til kemisk
virkende »kokningc) har jo maten at gjennemløpe tem
peraturer der direkte er skadelige. Mat som i nogen
tid holdes under temperaturer 20—50 grader bedærves
(raadner), Selvsagt er en saa kritikløs elektr. anordning
uten enhver betydning for bedømmelse av elektrisk
kokning i almindelighet.
Förklaringen til de yderst motstridende resultater
av Friedbergers forsøk og kontrolforsøkene kan kun
ligge i de benyttede fremgangsmaater: Friedberger
holdt den færdigkokte mat varm ved at la den staa
og koke (boble) videre paa en alm. komfyr.
Hovedvegten har til at begynde med været lagt
paa selve næringsstofferne. I senere tid har dog ogsaa
spørsmaalet om tilberedelsesmaaten trængt sig frem.
Det er her næringens tilberedelse ved varmepaavirkning,
altsaa almensprogets »kokning « det gjælder. Som meget
omtalte og diskuterte eksempler herpaa kan anføres:
Scheunert-Wagner satte matkasserollen i vaqdbad
i en større kasserolle. Temperaturen i matkasserollen
var 94—97 OC.
Widmark-Stenqvist brukte ogsaa vandbad og tempe
raturer 95°C og 85°C.
Ved underofficersskolen i Trondhjem steg antallet
av tuberkuløse i foruroligende grad. Under 8. raads
møte av Nationalföreningen mot tuberkulose i 1926
redegjorde sanitetskaptein dr. A. Øverland herfor (Om
kostholdets indflydelse paa tuberkulosens optræden) og
fremholdt som medvirkende aarsak, den »langkokning»,
som var blit følgen av, at man var gaat over til elek
tricitet paa kjøkkenet. En anden læge dr. Elise
Dethloff karakteriserte foredraget som det absolut
betydningsfuldeste under møtet og erklærte, at hun i
foredragsholderens oplysninger fandt forklaring til daar
ligt utseende og svakhet hos barn fra barnehjem med
elektrisk kjøkken. Gammel »ildkokning« skulde m.a. o.
hygienisk set staa foran elektrisk kokning. Umiddelbart
forut for nævnte foredrag hadde den tyske prof. E.
Friedberger i et tysk medicinisk tidsskrift redegjort for
sine foringsforsøk med rotter med mat færdigkokt paa
alm. maate. men holdt varm i 4 timer. Elektricitet
var ikke benyttet. Resultatet var, at den saaledes
»langkokte« (»iibergar« kokte) mat bare hadde igjen
en liten brøkdel av sin oprindelige næringsværdi.
Forsøksdyrene viste sig forkrøblede i forhold til de ander
ledes forede.
Friedbergers »iibergar«-kokning falder sammen med
den almindelige eldgamle ildkokning. Scheunert-Wag
ners »iibergar-kokning falder sammen med det koke
princip som ligger til grund for Saxegaards elektriske
vandkomfyr. Med andre ord: de resultater man har
høstet av de videnskabelige indgaaende forsøk av
Friedberger og Scheunert-Wagner er gjældende ogsaa
for alm. gammeldags kokning og kokning efter det
ved elektriciteten muliggjorte »Saxegaardske koke
princip«. En præciseren av den faglige forskjel mellem
gammelt og nyt er derfor nødvendig.
Hensigten med at undergi næringen paavirkning
av varme er 1) at gjøre den lettere fordøielig, 2) at
gjøre den smittefri 3) at gjøre den velsmakende.
Lettere fordøielig blir næringen ved de kemiske
processer som varmen bevirker. Disse kræver en tem
peratur der for de aller fleste næringsstoffer falder
mellem 60 og 75 OC. neppe noget næringsstof behøver
mere end 80 OC. Benyttes høiere temperatur paaskyndes
de kemiske processer noget. Dog foregaar kokning
ved 90 ° C. praktisk talt like raskt som ved ioo°C.
Smittefri blir næringen ved 80 O C. Noget lavere
temperatur er dog tilstedelig (Cfr. langtidspasteurisering
av melk).
Professor Arthur Scheunert og Gewerbelehrerin El
friede Wagner iverksatte indgaaende kontrolforsøk
(offentliggjort i samme tyske tidsskrift sommeren 1927)
og paaviste, at maten som var holdt varm i 4 timer
hadde litt høiere næringsværdi end den oprindelige.
Forsøksdyrene blev kraftige og vokste mere end nor
malt. Til dette resultat kom ogsaa den svenske prof.
Erik M. P. Widmark ved sine sammen med Folke
Stenqvist utførte kontrolforsøk.
Velsmaken fremmes bedst ved temperatur lavere
end kokepunktet.
Ut fra disse betragtninger synes det jo meningslöst
at vi foretar al kokning ved ioo°C. Aarsaken hertil
er ogsaa av rent praktisk art, utviklet allerede i for
historisk tid, da kemi som anden videnskap laa langt
over tidens horisont.
Der föreligger altsaa fra lægevidenskabelig hold
høist motstridende resultater der saavidt vites, ikke er
git nogen fyldestgjørende forklaring. Eksemplet fra
Trondhjem er vistnok det enkleste. Förklaringen ligger
her i det elektriske arrangement. De store kjeler hadde
Ild og vand har bestemt næringstilberedelsen. liden
har like op til vore dage været den eneste varmekilde
og den kan ikke eksistere uten ved en temperatur saa
høi, at næringen ødelægges. Vandet blev temperatur-
114
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
