Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - No. 9. 25. mars 1928 - Sider ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Alm. kokning.
Saxegaards
kokning.
Sterilisering.
Lavpasteurisering.
Menneskets temp.
3$ Het sommerdag.
201 Alm. værelsestemp.
Frysepunkt.
No. 9, 1928 ELEKTROTEKNISK TIDSSKRIFT
regulatoren. Man blandet maten med vand og tempera
turen blev bestemt ved vandets kokepunkt. Koketem
peraturen er m.a.o. næringskemisk set den rene tilfæl
dighet, hvis økonomiske ulemper vistnok i sidste par
rnenneskealdre har været delvis forstaat, men ikke har
ladt sig fjerne. Seiv en saa nærliggende løsning som
at anbringe det temperaturregulerende vand omkring
kasserollen istedetfor -inde i kasserollen har man av
rent praktiske grunde maattet opgi. De uheldige følger
av denne reminiscens fra forhistorisk videnskapsløs tid
er saavel av hygienisk, økonomisk som praktisk art:
Næringsstoffer trækkes ut i kokevandet og gaar i vasken
sammen med dette. »Ved kokning gaar ikke bare
vigtiee mineralsalter, men ogsaa vitaminer over i koke
vandet saa at 30—70 % gaar tilspilde, naar vandet
heldes bort« (Miller og Whipple).
Næringsødelæggelsen ved underofficersskolen i Trond
hjem var som nævnt foranlediget ved den lange op
kokningstid. Det raske opkok seiv med minimal energi
opnaar Saxegaard ved at benytte et meget stort vandbad.
SAXEGAARDS
KOKNING
FARLIGE TEMPERATURER MORKI 1
Allerede før kokevandet heldes bort (altsaa ogsaa
om det ikke heldes bort) gaar endel av uttrukken næ
ring op i luften i form av matlukt. Værre er det dog
at dampblærer dannes ikke alene av kokevandet, men
ogsaa av selve de safter som er inde i næringsstykkerne
og utgjør en bestanddel av disse. »Maten koker
istykker« og værdier gaar tapt.
Mere iøinefaldende tap har man ved skover, mat
som blir svid og ved gryten som koker over. Alt dette
nødvendiggjør at kokningen maa foregaa under stadigt
tilsyn. I Norge er der ca. 1/2 million kvinder, som
bruker et par timer daglig hertil.
Røringen i gryten har ogsaa hygienisk skadelige
konsekvenser. I sin bok »Menneskenes Føde, om Vita
miner og ubekjendte Næringsstofifer og deres Betydning«
skriver dr. Rich. Ege under A-vitaminet, »koges f. eks.
Sødmelk under meget flittig Omrøring vil noget av
A-Stofiet iltes og Vitaminindholdet mindskes«.
Al foran skitserte næringsforringelse og alt tids
spilde har en fælles aarsak: Gryten, som bobler. Kan
temperaturen begrænses paa anden maate, saa at man
holder sig inden det ernæringsvidenskabelige begrun
dede temperaturomraade er feilene fjernet. Dette gjorde
Scheunert-Wagner ved at bruke vandbad. Og det samme
har Saxegaard gjort allerede for mange aar siden ved
sin elektriske vand-komfyr. Stiller man op paa den
ene side Friedberger og alm. kokemetode, paa den
anden side Scheunert-Wagner og Saxegaard vil man
finde nøiagtig samme resultater: Friedberger ødela
maten, Scheunert-Wagner beholdt al næringsværdi; alm.
kokning forringer næringsværdien. Saxegaard bevarer
den.
Et saadant rumraende f. eks. 40 liter holdt paa 100
grader kan avgi 800 kalorier ved 20 graders temperatur
sænkning, og disse 800 kalorier er tilstrækkelig til at
bringe 10 liter kold mat op i de 80 grader som gjør
maten smittefri og bevirker de tilsigtede kemiske for
andringer. Denne varme overføring fra vandbad til
kokekar sker overordentlig raskt, endog raskere end
med gas.
Vandbadets temperatursænkning til 8o°C. er dog
i praksis en yderst sj elden företeelse. Som regel sættes
ikke mere i komfyren samtidig, end at temperaturen
falder til litt under 90°C. Den permanent virkende
energi (efter komfyrstørrelsen 200 til 1200 Watt) vil
da bringe temperaturen op igjen, men saa langsomt,
at den effektive gjennemsnitstemperatur ligger omkring
9o°C. Blir saa maten staaende unødvendig længe i
komfyren, har man Scheunert-Wagners bevis for, at
den ikke tar skade. Seiv om vandbadet begynder at
boble mens maten endnu staar i komfyren, bobler det
aldrig i kokekarrene. Det vandbad hvori disse staar
er nemlig mekanisk adskilt fra det store vandbad der
accumulerer opkokningsvarmen, og dette mekaniske
skille (en kobberplate) dæmper varmen i kokerummets
vandbad et par grader. Absolut høieste temperatur i
Principielt set falder Scheunert-Wagners og Saxe
gaards fremgangsmaater sammen. Praktisk set er dog
Saxegaard langt mere vidtrækkende. For Scheunert-
Wagner var opgaven at holde paa alm. maate færdig
kokt mat serveringsvarm i længere tid i spiseforret
ninger o. 1. for Saxegaard at ta den hele kokeproces
— altsaa opkokning, færdigkokning og eventuel »varme
holden« — efter samme princip. Dette stränder paa
avgjørende praktisk — økonomiske hindringer ved ild
brændsel, men lar sig let realisere med elektricitet som
varmekilde. Man maa her ta kokeprocessens to trin
— opkokning og videre kokning — separat for sig.
115
SAXEGAARDSi
K
OKNING
FARLIGE TEMPERATURER MARKI 1
GR UFARLIGE TEMPERATURER IYR I 1pR
no no’
,00 )0cr_
301 Hotinin]T
w\
80 f /tp — 80’-J—
70 / 70°
60“ f m -W—
5°‘t# - : 50’ i
40 / i2
30 //^
2oi/$f
IOT 10’
o;1— Jn’
0 74 K \ >4 /i ä p 14 !4 % V
T I’ M E R
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
