Enzymerna är som regel också känsliga för värme och förstöres genom tillräcklig upphettning. Vissa oxiderande enzym är dock ganska motståndskraftiga och en uppvärmning, som är tillräcklig för att ta död på de levande mikroberna, kan understundom lämna kvar en del av enzymerna. Vissa missfärgningar, som uppträder i fruktkonserver beror på verkan av sådana resterande enzymer. Det är därför inte alltid säkert att en upphettning, som räcker till för att sterilisera varan också räcker till för att betryggande konservera den så att sammansättning, smak och arom bevaras. Frysning Frysning har på senare år blivit en alltmer uppskattad konserverings -metod. Den har liksom torkningen en lång tradition inom hemkonserveringen, ehuru lokaliserad till kalla nordliga trakter. Sibiriens frysmjölk, Kanadas, Alaskas och Norrbottens fryskött och eskimåernas frysfisk har sedan urminnes tider spelat en roll för livsmedelsförsörjningen. Höga temperaturer dödar mikroorganismerna men vid de låga temperaturer, som är nödvändiga att tillgripa för att få en god frysprodukt, överlever många bakterier. De dör ej frysdöden, men försänkes i dvala för att först tillväxa, sedan produkten upptinats. Vid frysningen utkristalliseras vattnet och undandrages vävnaden — ett slags inre torkning. En del av detta vatten återupptages vid tiningen, men förutsättningen härför är att frysningen skett ganska snabbt och för detta ändamål tillgriper man låga temperaturer — därav de bägge benämningarna snabbfrysning respektive djupfrysning. Produkterna måste sedan också förvaras vid låga temperaturer. Enzymerna överlever även vid dessa låga temperaturer. Även om alla kemiska processer försiggår utomordentligt långsamt under dessa omständigheter, så kan de dock göra sig gällande vid en lagring, som sträcker sig från en säsong till nästa med härskning, missfärgning och smakförändring som följd. Fördenskull måste frysta produkter förpackas så att de skyddas väl mot luftens syrgas. Grönsaker, som har särskilt aktiva enzym, måste dessutom före frysningen underkastas en snabbupphettning (blanchering) för att sätta dessa ur spel. Vid upptining kan enzymerna i frukt- och bärkonserver återta exempelvis sin vitaminspjälkande verksamhet. Detta medför att sådana konserver bör konsumeras snarast och ej förvaras efter upptining. 16