eget konserveringsmedel och finns i vissa produkter såsom lingon och hjortron i sådan mängd, att de vanligen utan ytterligare tillsats är obegränsat hållbara. Benzoesyrans nedbrytning i kroppen är grundligt kartlagd, och man vet att den utsöndras efter spjälkning genom urinen i form av hippursyran. Benzoesyran är endast verksam i medier med ett pH lägre än 5, se diagram sid. 22. Natriumbenzoat, i denna bok förkortat till bensoat, skyddar konserven från att jäsa och mögla och har inga skadliga verkningar. Hur bensoat tillsättes konserver beskrives på sid. 51. Tidigare användes salicylsyra för samma ändamål, och den säljes alltjämt i kemikalieaffärerna. Salicylsyra är en beståndsdel i vanliga huvud-värkspulver och tämligen ofarlig. Vissa människor är dock känsliga för salicylsyra, och därför har man numera alltmer övergått till bensoat för konservering. Värmekonservering Vid inkokning upphettas produkterna till så hög temperatur, att mikroorganismerna dödas och dessutom flertalet av sporerna, vilka i de flesta fall är betydligt mer motståndskraftiga mot värme. För att förhindra att livsmedlen efter en sådan steriliserande upphettning ånyo infekteras från de allestädes närvarande mikroorganismerna, förpackas varorna i konservburkar, som förslutes så lufttätt som möjligt. Det är således betydelsefullt att tillslutningen blir så effektiv, att inte luft bemängd med bakterier och svampsporer kan tränga in. Vid hermetisk inkokning sker steriliseringen av födoämnet och tillslutningen av burken i en enda procedur på ett enkelt sätt. Jfr sid. 96. Flertalet jäst- och mögelsvampar ävensom de senares sporer avlivas lätt genom ett par minuters upphettning vid 75°. Men för att döda bakterierna måste man som regel tillgripa kokning och sporer från de bakterier, som bildar sådana, kan ibland klara sig igenom flera timmars kokning. Som ovan påpekats är de flesta mikrober tämligen känsliga för sura miljöer. Därför dukar bakterier i frukt och bär under redan före kokpunkten medan grönsaker måste steriliseras längre tid. Vid mjölkens pastörisering nöjer man sig med en kortfristig upphettning, som förstör de allra mest värmekänsliga bakterierna, till vilka flertalet av de sjukdomsalstrande hör. Metoden användes också med fruktsafter. Sådana pastöriserade varor får givetvis begränsad hållbarhet. 15