Förändringar i livsmedlen vid konservering Förändringar i näringsvärde Vi saknar i vårt land en på analyser grundad kartläggning av näringsvärdet hos inläggningar av frukt, bär och grönsaker. Därför är det vanskligt att påstå något bestämt om dessa produkters näringsvärde. I stället skall här ett försök göras att klarlägga, i vilken mån dessa produkter undergår förändringar vid konserveringen och vilken återverkan detta har på deras näringsinnehåll. Som framgått av föregående kapitel har konserveringen den tvåfaldiga uppgiften att dels undanröja riskerna för produktens förstöring genom mikroorganismer, och att dels i görligaste mån sätta stopp för de kemiska omvandlings- och upplösningsprocesser, som annars gradvis skulle helt förvandla den ursprungliga varan och bland annat sänka dess näringsvärde och kvalitet i övrigt. De ingrepp, som vi måste vidta för att göra varan hållbar, medför dock vissa ofrånkomliga förändringar, som i någon mån ändrar produktens ursprungliga näringsvärde såsom detta är i skördeögonblicket. Som regel leder dock dessa ingrepp till mindre förändringar än vad motsvarande vara undergår vid sedvanlig transport och distribution genom detaljhandeln som färskvara. Därför bör man undvika att köpa råvaror till konservering, om vilka man vet, att de transporterats långt. Målet är att så fort som möjligt förvandla den färska produkten till färdig konserv. Skörd, rensning, beredning, påfyllning av förvaringskärlen och tillslutning av dessa bör därför följa varandra i så rask följd som möjligt. Hur stora förändringar, som framkallas vid konserveringen, beror på behandlingsmetoderna. Som regel har hemmen ej de tekniska resurser, som industrin förfogar över och vilka medger en skonsam hantering. Men mycket goda resultat kan trots detta uppnås. Näringsförluster vid upphettning. Vissa vitaminer, framförallt C (askorbinsyra) och Bj (thiamin), är känsliga för upphettning. Ju längre 2—Hemkonservering 17