tid, man upphettar, desto större blir som regel förlusten. Det gäller därför vid all konservering att inte onödigtvis hålla varan varm. Sedan den för sterilisering och enzymförstöring erforderliga uppvärmningen genomförts, bör varan kylas ned till lagringstemperatur snarast möjligt. Genom tillsats av askorbinsyra, när konserven är färdigberedd, kan man även vid hemkonservering berika den med C-vitamin. Detta är dock endast lämpligt i vissa fall, jfr recepten på äpplemos och apelsinsaft. De vitaminförluster, som inträffar vid upphettning, kan i väsentlig grad minskas, om man kan åstadkomma en snabb temperaturstegring och om behandlingstiderna nedbringas till de absolut erforderliga. Vid förvällning = blanchering av grönsaker skall dessa således alltid sänkas ner i riklig mängd kokande vatten och därefter omedelbart kylas i kallt vatten. Vatten eller lag, i vilken frukt, bär och grönsaker skall upphettas, skall alltid först koka en stund, så att syrgas i vattnet drivits ut. Vissa grönsaker, framför allt morötter, bör kokas före hermetisering. I annat fall sker under den långsamma upphettningen i konserverings-apparaten en enzymatisk spjälkning av stärkelse, varvid socker bildas, som gör varan söt. Frysningen och näringsvärdet. Vid den blanchering, som måste föregå nedfrysning av grönsaker, förlorar dessa en del av sitt vitamin-, mineral-och saltinnehåll. Vitaminer förloras både genom upphettningen och genom utlösning i förvällningsvattnet, där också vissa värdefulla näringssalter går i lösning. Om förvällningen utföres på rätt sätt blir dock förlusterna i de flesta fall begränsade — ehuru sannolikt aldrig mindre än 20 %. Själva infrysningen medför ingen nedgång i näringsvärde. Däremot sker under den efterföljande fryslagringen smärre förluster, framför allt av C-vitamin. Hos rätt förvällda grönsaker blir denna nedgång minimal, men den är vanligen något större hos bär, då dessa i regel inte förvällts före infrysningen, och spjälkande enzymsystem är således fortfarande i funktion. Råkonserverna och näringsvärdet. S.k. råkonservering, dvs. konservering utan upphettning, är för de flesta bär och frukter en olämplig konserveringsmetod, då enzymerna i den färska produkten därvid ej sättes ur funktion såsom sker vid upphettning. De fortsätter sin nedbrytande verksamhet, vilket leder till avsevärda förluster av bl.a. C-vitamin under konservens lagring samt även till förluster i smak- och färg 18