2 gram desinfektionsmedel till varje liter kalkvälling. Efter rengöring och eventuell kalkning »svavlas» källaren. Öppet förvarade matvaror avlägsnas då ur lokalen. Tomma, rengjorda stenkrukor, träkärl o.d. lämnas kvar. Alla ventiler och hål tätas genom klistring med papper och fönsterremsor. En gammal hink, balja eller bleckburk med glöd sättes in, ej för nära trävirke. Emedan svavelgasen är tung, skall kärlet placeras så högt upp som möjligt. Svavelblomma eller pulvriserat stångsvavel (ungefär 3 hg till en ordinär källare) hälles på glöden. Dörren stänges skyndsamt och klistras igen. Nyckelhålet stoppas till. Rummet får stå tillstängt ett dygn och är sedan efter utvädring färdigt att tagas i bruk. Konserverna under förvaringen. Konserverna skall ej ställas in i förvaringsrummet, förrän de är kalla. Konservförrådet kräver tillsyn i synnerhet på eftersommaren och hösten. Om man märker, att en konserv börjar förstöras, skall den genast avlägsnas. Hermetiskt inlagda konserver, särskilt grönsaks- och svampkonserver, bör ofta ses till under de första veckorna efter steriliseringen. Man kontrollerar att locken sitter fast. Se närmare kap. Hermetisk in-kokning. Om frukt och bär flyter upp i lagen, kan man ett par gånger vända glasen upp och ned och låta dem stå så några veckor. En öppnad konserv bör vid eventuell kortare förvaring stå i kylskåp eller på annan kall plats. Förändringar under förvaring. Även om konserven är framställd genom upphettning och lufttätt försluten, undergår den redan vid rumstemperatur åtskilliga förändringar. Viss spjälkning av vitaminer äger rum och framför allt nedbrytes smak- och färgämnen. Den röda färgen hos hallon, jordgubbar och rödbetor övergår exempelvis gradvis i en gråbrun färg vid temperaturer ovan +15°. Se närmare därom på sid. 19. Konserver kan också mögla, jäsa eller sockra sig. Hur man då skall förfara omtalas på sid. 155, »Några fel och hur de förebygges eller avhjälpes». Renlighet förutsättning för konservernas hållbarhet. Rena händer, ren arbetsplats, rena redskap, noggrann förberedning av produkterna, ytterst väl rengjorda förvaringskärl och välskött förvaringsrum är avgörande för en konservs hållbarhet. Undvik så mycket som möjligt att samtidigt med konservering utföra andra sysslor såsom bakning och matlagning, så minskas risken för inblandning av främmande ämnen, t.ex. mjölpartiklar och jästsvampar. 48