Saft Med saft menas enligt svenskt språkbruk vanligen en sockrad, kokt produkt, som spädes med mycket vatten för att drickas. Saft framställd enligt de metoder, som här beskrives, benämndes i äldre svenska recept-och kokböcker fruktsirup och i utlandet kallas den alltjämt så. Saft beredes vanligen genom ångning eller kokning. Ångning kräver mindre passning. Den ångberedda saften får ofta en mera naturtrogen färg och smak än den kokta. Men om man ej låter den genom kokning framställda saften koka för länge med sockret blir den lika fin. Under kokning med socker förlorar den nämligen snabbt i färg och smak. Man beräknar både vid ångning och kokning 3 — 5 hg socker per kg bär. Dessa mängder ger ungefär samma sockerhalt i den färdiga saften. Man kan naturligtvis ha mer eller mindre socker alltefter bärens surhetsgrad och personlig smak. Det är alltid fördelaktigast att sätta till socker, när saften beredes. För dietändamål kan det i vissa fall vara önskvärt med osötad saft eller saft, sötad med annat sötningsmedel än socker. Den beredes på samma sätt som angivits ovan med den skillnaden att sockret utelämnas. Artificiella sötningsmedel (sackarin, sucaryl m.fl.) — som sockersjuka kan önska nyttja — bör hellre tillsättas vid saftens användning. Saft som beredes med tillsats av dylika sötningsmedel får en markerad bismak. Osötad saft måste steriliseras för att bli hållbar. En tid var det mycket populärt att bereda rårörd saft, som ej konserverades genom upphettning utan genom tillsats av konserveringsmedel. Denna metod är för de flesta slag av bär mindre lämplig. Smakförändringar och nedbrytning av C-vitamin äger lätt rum i råsaft till skillnad från kokt eller ångberedd saft, där de aktiva enzymen gjorts overksamma genom upphettningen. Man kan dock göra råberedd saft på lingon, s.k. lingondricka, då lingon knappast innehåller något C-vitamin. Apelsinsaft 4—Ilenikoiiservering 49