är också en råsaft, där varken frukt eller saft upphettas. Apelsin innehåller nämligen ämnen, som skyddar C-vitamin mot oxidation. Av vissa bär, såsom vinbär och körsbär kan en juice-liknande saft erhållas genom ångning. Den sötas efter ångningen med 1 — 2 hg socker per liter saft. Sådan »saft» steriliseras och utspädes ytterst litet eller ej alls vid användning. Specialutrustning för saftberedning. Vid ångning behövs ångställ-ning och konserveringskittel; vid kokning syltgryta och silställning. Det finns flera olika typer av dessa, se kap. Utrustning för konservering. Det är viktigt, att man håller silduken ren. Om den ej skall begagnas igen samma dag, bör man genast tvätta den — i annat fall utvecklas på denna inom få timmar jäst- och mögelsvampar, som ger bismak åt saften. Omedelbart innan duken skall användas, doppas den i hett vatten och vrides ur. Beredning. Vid saftning skall bär vara så mogna som möjligt — helst något övermogna. De har då en starkare smak och arom och saftutbytet blir större. Men de måste vara fria från varje slag av angrepp av jäst-eller mögelsvampar. Även obetydliga sådana ger smakförvanskningar. Bär skall ej repas eller snoppas, men naturligtvis skall angripna bär plockas bort och bären sköljas väl. Hur man bereder saft genom ångning visas i en bildserie på sid. 54.1 korthet innebär metoden, att bär och socker varvas tillsammans i ångställningens silduk och massan i sin helhet genomtränges av ånga. Det är viktigt att vattnet kokar ordentligt för att det skall bildas rikligt med ånga, som spränger sönder bären, så att de avger sin saft. Ångställningen rymmer ungefär 3 kg bär och denna mängd blir genomångad på 1/2—3/4 tim. Den avrunna saften är då färdig att fyllas het på flaskor. Vid kokning av saft kokas bären först ungefär 10 min. med vatten, som regel 3—4 dl per kg bär, till vinbär något mera, då saft av dessa pektin-rika bär annars lätt övergår i gelé. Den kokta bärmassan silas genom gles väv, s.k. silduk. Så gott som all saft, som kan utvinnas ur en bär- eller fruktmassa, rinner nästan omedelbart igenom silduken. Redan efter en halvtimma bör man därför ta hand om den avrunna saften. Ju längre saften får stå och 50