Klarning. Ofta underkastas musten klarning. Både i frukt- och bärsaft sker en enzymatisk spjälkning av pektinämnen. Detta medför en gradvis utfällning, som sjunker till botten. Får must stå, blir den således klar av sig själv. Men för att från början erhålla en klar saft samt för att undvika en besvärande gelering av t.ex. vinbärsmust tillsättes ett enzympreparat (Pectinol, Filtrazym, Filtragol m.fl.), som ger en snabbspjälkning av pektinämnen. Behandlingen benämnes ibland enzymering. Redan efter 12—20 timmar kan saften silas genom en duk. En säkrare utfällning erhålles genom att tillsätta gelatin i en lösning 1:100, dvs. 10 gram gelatin per liter must. Denna röres ner litet åt gången, tills en utflockning visar sig. Sterilisering resp, konserveringsmedel. Vare sig musten klaras eller ej, göres den hållbar helst genom sterilisering vanligen vid 75 ° i 15 min. eller med konserveringsmedel, x/2 gram bensoat per liter must. Detta röres ut i litet must och blandas därefter ned. Väl rengjorda flaskor användes, helst skruvlockförsedda. Vid sterilisering upphettas flaskorna i konservapparat eller vattenbad i tvättstugepanna eller lågtryckspanna. Biandmuster. Man kan få fram fina variationer genom att göra must av två eller flera sorters frukt och bär, ibland användes ena sorten endast i liten mängd för smakbrytning. TOMATJUICE Använd riktigt röda, fullt mogna tomater. Snoppa dem och skölj dem. Skär dem i klyftor. Koka dem mjuka ca 7 min. utan vatten under lock. Passera massan omedelbart; det går lättast i passervagga. Salta om så önskas. Tomatjuice kan göras hållbar på något av dessa sätt: Med konserveringsmedel: Mät juicen och upphetta den igen till kokning. Sätt till x/2 gram bensoat per liter. Fyll juicen het på varma flaskor och tillslut dem genast. Genom sterilisering: Häll juicen på konservglas. Tillslut dem genast och sterilisera den i 15 min. vid 100°. Genom frysning: Låt juicen kallna. Förpacka och frys den. 64