Råvaran. Äpplen bör vara väl mogna för att musten skall få god arom. För vardagsbruk blandas ofta olika sorter — både höst- och vinterfrukt. Ej så sällan kommer fallfrukt till användning. Denna kan aldrig ge fullgod must, men mustning kan trots detta vara ett sätt att tillvarataga större kvantiteter fallfrukt. Frukten bör först få ligga och mogna, annars blir musten för syrlig. Rensning och skölj ning. På fruktens resp, bärens yta befinner sig, tämligen oberoende av hur den hanteras, jäst- och mögelsvampar i stort antal. Frukten måste därför tvättas väl omedelbart innan den males. Ruttna eller på annat sätt skadade partier av frukten bör skäras bort. Bär bör rensas väl och dåliga exemplar plockas bort. Vinbär behöver som regel ej repas. Målning bör ske i takt med den efterföljande pressningen. Således bör aldrig mera frukt malas än vad som omedelbart kan tagas i arbete i pressen. I annat fall hinner massan undergå en kraftig oxidation och bli starkt mörkfärgad. Samtidigt förloras smak- och aromämnen och musten blir lågklassig. Man bör därför söka arbeta raskt. Pressning. Vid pressning skall brickorna läggas med ramarnas hop-fognings-»nitar» uppåt. Alla brickor lägges på samma led. Dukarna placeras på brickorna och fylles med lagom mängd mald fruktmassa. Dukens snibbar vikes över som skydd, och nästa bricka placeras ovanpå. Ramen skruvas till långsamt, så att saften hinner rinna undan och ej pressas fram så snabbt att den rinner över. Spädning och sockring. Vissa pressafter, framför allt av vinbär och körsbär, måste spädas något med vatten och tillsättas något litet socker för att undvika för hög halt av fruktsyror. Socker och vatten blandas till en lag som sättes till musten. Följande mängder användes: Mängd kg Vatten dl Socker gram Röda vinbär 5 4 1.000 Svarta vinbär 5 2,5 600 Krusbär 5 1,5 400 Surkörsbär 5 1,5 400 Björnbär 5 1 200 Blåbär 5 3 350 Fläderbär 5 1 300 63