Sylt och kompott Sylt och kompott beredes på samma sätt. Enda skillnaden är att man tar mindre socker till kompott. Till sylt beräknar man omkring 7,5 hg socker, till kompott ungefär 3 hg socker till varje kg bär. Mycket pektinrika eller starksmakande bär såsom lingon, krusbär och svarta vinbär kokar man gärna med något vatten. Annars blir sylten för fast och för stark i smaken. Vid syltberedning kan man antingen först koka bären ungefär halva koktiden i det vatten, som tränger ut ur bären, och först därefter röra i sockret. Eller också kan man tillsätta sockret från början. Man får då en fastare struktur på bären. Sockerlösningen drar ut vatten och får bären att krympa, mera ju längre de får koka. Krusbär, vinbär m.fl. bär får ibland genom detta sega skal. Hjortron blir som regel alltför hårda om sockret tillsättes genast. Man bör ej röra i sylten utan skaka på grytan för att bären ej skall mosas sönder. Skum avlägsnas först när sylten är färdigkokt. Då går ej så mycket av konserven till spillo, som om man skummar då och då under kokningen. Skummet består till större delen av utfälld äggvita. Det är viktigt, att det avlägsnas, då det på dess yta samlas smuts och dammpartiklar. Skummets temperatur är också lägre än syltens och åtskilliga mögel- och jästsvampar har goda möjligheter att snabb växa på skummets yta. Om man vill ha en fastare sylt, kan man koka bären med pektinpreparat enligt de bruksanvisningar, som medföljer dessa. Sylt håller sig bra tack vare den stora sockertillsatsen. Till kompott däremot använder man konserveringsmedel eller steriliserar eller fryser den. Så snart sylten eller kompotten är färdigkokt, skall den fyllas het på varma burkar så högt som möjligt och burkarna skall genast tillslutas. Om man använder vanliga syltburkar, måste konserven täckas med ett lager paraffin. Ett mycket tunt skikt paraffin hälles över den heta sylten. Paraffinskiktet drar ihop sig, när konserven kallnar, och måste därför fyllas på med mera paraffin. Burken bindes över eller tillslutes med skruvlock. 5—Hemkonservering 65