Några fel och hur de förebygges eller avhjälpes Mögel bildas ibland trots alla försiktighetsåtgärder på ytan av sylt, marmelad m.m. En av följande orsaker utgör den vanligaste förklaringen: Man har förvarat syltburkarna på ett alltför fuktigt ställe. Det har kommit in luft mellan paraffin skiktet och sylten. Man har paraffinerat för sent och fått en infektion dessförinnan. Man har inte fyllt burkarna ända upp med den varma sylten. Om möglet tas bort med sked e.d. kan konserven vanligen ätas. Men man bör använda en sådan burk, så snart möglet upptäckts. Jäsning kan bero på någon av följande anledningar: För litet socker har tillsatts. För mycket vatten i konserven. För kortvarig kokning eller sterilisering. Sådan sylt kan kokas om med socker eller steriliseras om under förutsättning att den endast är lätt jäst. En omkokt konserv bör användas snarast möjligt. Kristallisering av socker beror på endera av följande orsaker: För mycket socker har tillsatts. Man har kokat sylten för länge. Frukten har varit särskilt sur, ev. beroende på omogna frukter. Sylten har lagrats på varm, torr plats och förlorat vatten. Konserven kan kokas om med tillsats av vatten. Att saft bildar gelé, kan bero på någon av dessa orsaker: För mycket socker har tillsatts. Saften har kokat för länge. För litet vatten i förhållande till bärens pektin- och syrahalt. Gelerad saft är lättare att få ur flaskan, om den får stå en stund i varmt vatten. Frukten flyter upp. Detta händer särskilt med jordgubbar, körsbär och plommon, om de starkt lufthaltiga bären och frukterna uppvärmts så snabbt, att luften i vävnaden ej hunnit utbytas mot sockerlag. Det und-vikes bäst genom att koka bären i vatten en kort stund före sockertillsatsen. 155