Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Matsmältningsorganen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
168 MATSMÄLTNINGSORGANEN
givande substans, fett till en mängd av även i magraste kött !/,—2
procent, vidare s. k. extraktivämnen (kreatin, kreatinin, mjölksyra
0. S. v.) samt mineraliska beståndsdelar (i synnerhet kali och
fosforsyra). Det från slaktaren köpta köttet innehåller alltid mer eller
mindre fett allt efter det slaktade djurets näringstillstånd; köttet av
en slaktad fet oxe innehåller efter avdrag av benen ungefär följande:
51.5 procent vatten, 13.1 äggvita, 34.7 fett och 0.7 procent salter,
under det att köttet från en mager ko innehåller ungefär 76.35
procent vatten, 20.54 äggvita, 1.78 fett och 1.32 procent salter. En stor
olikhet i den kemiska sammansättningen visa köttstycken från olika
kroppsdelar. Så innehöllo av en fet oxe:
halsdelen ... 73.5 & vatten 19.5 »?2 äggvita 5.8 H fett
länddelen ... 63.4 ,, » 188 ,, ” 16.7, »
skulderdelen . 50.01 ,, » 14.5 v, » 34.0 ,, »
bakdelen .... 55.01,, » -20.81 ,, » 23.32,, ,,
Härefter kan köttets värde till stor del bedömas. Köttet av en ko
är alligenom magrare än köttet av en oxe. Kalvköttet har mjukare
konsistens och är vattenhaltigare, ju yngre den slaktade kalven är.
Köttet av feta djur har en ringare vatten- och kvävehalt än köttet
från magrare djur. Vilt och hästkött innehålla blott föga fett och
äro mycket kväverika (äggvitehaltiga). Sålunda innehöll en analys
av harkött 23.34 procent äggvita och blott 1.13 proc. fett, av
hästkött 21.71 proc. äggvita och 2.55 proc. fett i medeltal. Fiskarnas
kött skiljer sig i sin kemiska sammansättning föga från däggdjurens
och är ej mindre närande än dessas. Fetthalten i fiskkött är dock
mycket växlande. Under det att lax, ål, sill, rödspotta, nejonögon
och sardeller äro fettrika, så äro gädda, aborre, sjötunga och torsk
mycket fattiga på fett. Mycket rik på äggvita är kaviar, den
innehåller omkring 45.05 proc. vatten, 31.90 äggvita, 14.14 fett och 8.91
procent salter (mest koksalt).
För att göra köttet lättsmältare för människan samt även för
att mångfaldiga dess smak företagas åtskilliga procedurer med
detsamma. Då magsaften blott med svårighet förmår genomtränga och
lösa rått kött, kan man hacka det i små bitar eller ännu bättre riva,
skrapa detsamma. I detta tillstånd är även rått kött lättsmält, och
icke blott fullvuxna med dålig mage må mycket väl av råbiff (biff
å la tartare), utan även späda barn efter avvänjningen fördraga väl
skrapat kött, om de därav dagligen få en liten kvantitet (en tesked).
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
