Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 36. Vol-au-vent med svampstuvning - 37. Bouchéer med kräftstuvning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Stuvning: 10 gr. torkade murklor
1 burk champinjoner (1/2 lit.)
1 burk kantareller (1/4 lit.)
3 msk. smör (60 gr.)
5 msk. mjöl (50 gr.)
2 dcl. svampspad
4 dcl. grädde
salt, socker
vitpeppar
1 äggula
BEREDNING: Smördegen beredes som i n:o 33, utkavlas
till 2 bottnar, den ena 3 cm. – den andra 5 cm. tjock.
Av fatet, på vilket vol-au-venten skall serveras, tages ett mått.
Detta sker lättast genom att klippa ett mönster av papper,
och därefter skära ut degen med bakelsesporre.
Degen drar ihop sig under gräddningen och bör därför
vara 4 cm. vidare i omkrets än modellen. Den tunnaste
botten lägges på en plåt och penslas med äggvita, men intet
av denna får komma ned över kanten emedan den hindrar
smördegen att höja sig. Den andra botten utskäres till en
5 cm. bred ring, som lägges ovanpå botten och penslas
försiktigt med äggvita. Vol-au-venten gräddas i varm ugn,
den bör ofta vridas omkring, så att den blir jämnt gräddad
och får en guldgul färg. Den överblivna degen skäres ut i
vackra figurer eller rutor, vilka gräddas och användas till
garnityr ovanpå stuvningen.
Stuvningen beredes som i n:r 29. Den uppvispade
äggulan nedröres, stuvningen får sjuda och fylles därefter i
vol-au-venten, vilken upplägges på tårtpapper eller bruten servett
och serveras som mellanrätt.
Vol-au-vent kan fyllas med samma slags stuvning som
bouchéer, pastejer och krustader.
37. Bouchéer med kräftstuvning (för 6 pers.).
Smördeg: 1 hg. mjöl
omkr. 3/4 dcl. vatten
175 gr. fint smör
1 äggvita
Stuvning: 2 hg. kräftstjärtar
1 kula kräftsmör (10 gr.)
1/2 msk. smör (10 gr.)
2 msk. mjöl (20 gr.)
2 1/2 dcl. grädde
salt, socker
vitpeppar
(1 äggula)
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
