Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 191. Chaud-froid på järpe - 192. Rökt, kokt skinka i gelé
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
181; när det är fullkomligt kallt, hälles det över den garnerade
fågeln och får stelna. Fågelbrösten skäras ut, så att en liten
rand av geléet går utanför köttet. Anrättningen lägges upp
och garneras som i föregående recept. Serveras som
mellanrätt med grönsalad och fruktgelé.
I stället för att urhålka krutongen kan man skära ut
en citron till en korg och med en liten trästicka fästa den i
toppen av krutongen. Korgen fylles med blommor och grönt.
Chaud-froid på tamfågel eller villebråd beredes på
samma sätt.
192. Rökt, kokt skinka i gelé (f. 18—20 pers.).
1 lätt rökt skinka på omkr. 4 kg.
6 lit. vatten
Vitt gelé:
1/2 lit. ljus buljong
5 blad vit gelatin
2 äggvitor
1 msk. kallt vatten
1 msk. god madera
Rött gelé:
3 dcl. ljus buljong
4 blad röd gelatin
1 äggvita
1/2 msk. kallt vatten
Till garnering: 1/4 burk gröna bönor, 1 saladshuvud
BEREDNING: Skinkan får ligga i rikligt med kallt vatten
över natten för att vattnas ur. Den påsättes, med
svålsidan upp, i kallt vatten och får sakta koka, tills den är
mör eller omkr. 3 1/2 tim. Den är färdig, när det lilla benet,
som sitter på skinkläggen, lätt lossnar. Skinkan får kallna i
sitt spad, varefter den lägges upp på ett avlångt fat och
svålen drages av.
Det vita och det röda geléet beredes som i n:o 181. Blir
det röda geléet för ljust, färgas det med litet karmin. Skinkan
skäres i jämna, vackra skivor, som läggas tillbaka på benet,
så att skinkan ser hel ut. Det vita geléet hälles så småningom
över, så att skivorna hålla ihop och skinkan blir vackert
glaserad. När det vita geléet stelnat fullkomligt, garneras
skinkan med det röda geléet, som spritsas ut genom en krusig
pappersstrut till blommor och slingor. Bönorna skäras ut till
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
