Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 222. Kokning av buljong - 223. Klar buljong
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
i kallt vatten (till finaste buljong 1 1/2 lit. per kg. kött, till enklare
soppor 2 lit. per kg.) och locket lägges på.
Kitteln får stå vid sidan av spisen 1 tim., så att vattnet, innan
det kokar, hinner tränga in i köttet och draga ut de lösliga
beståndsdelarna, däribland äggvita och smakärnnen.
Kitteln sättes därefter över elden och locket tages av; då
vattnets temperatur stiger, stelnar äggvitan och samlas på ytan i
form av skum. Detta borttages omsorgsfullt med en hålslev. Innan
vattnet uppnått kokpunkten, tillsättes då och då en kkp kallt vatten
för att skummet, genom att kokningen uppskjutes, må kunna
borttagas fullständigt.
Kanten på kitteln torkas omsorgsfullt med en fuktig
kötthandduk ända ned till vätskans yta för att befria den från det skum,
som avsatt sig där. Därpå tillsättes litet salt och grönsaker, om
så önskas, och buljongen får koka sakta med lock 4-5 tim. Skall
buljongen förvaras några dagar, böra rotsakerna uteslutas, emedan
buljongen annars lätt surnar.
Köttet tages upp med hålslev och kokas av ännu en gång
till efterbuljong eller ock användes det till puddingar, sillbullar
m. m. Buljongen silas genom hårsikt i en hög kruka, som ställes
på kallt ställe, tills allt fett flutit upp och kan skummas bort. (Krukan
får icke täckas över, allra minst under den varma årstiden, ty då
uppstår lätt jäsning.)
Bäst är att koka buljongen dagen innan den skall användas,
fettet har då stelnat och är lätt att taga bort.
223. Klar buljong (omkr. 1 1/2 lit. f. 6 pers.).
1 kg. utanlår av oxe
1 1/2 kg. rev
3 1/2 lit. vatten
10 gr. salt
1 morot
1 palsternacka
1/4 rotselleri
1 liten purjolök
(1 liten rödlök)
(1 kryddnejlika)
Klarmedel:
3 hg. magert, benfritt oxkött
1 äggvita och det sköljda äggskalet
BEREDNING: Buljongen bör helst kokas dagen innan den skall
användas. Köttet förberedes och buljongen kokas som i
föregående recept. Om så önskas, ilägges samtidigt med grönsakerna
den skalade rödlöken, i vilken en nejlika stuckits in. – Köttet,
som användes till klarmedel, torkas med en duk, urvriden i kallt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
