Full resolution (TIFF)
- On this page / på denna sida
- Några anvisningar för uppköp och behandling av fisk
- 327. Kokning av fisk
- 328. Kokning av fisk i ugn
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
bör det skrapas, sköljas, bredas ut på ett skärbräde och torkas
samt användas som klarskinn. – Fjällas ej fisken, bör den, sedan
den är rensad, gnidas utvändigt med litet ättika, då slemmet ur
fjällen drages ut och lätt kan skrapas bort, varefter fisken ånyo
torkas och fenorna putsas av.
327. Kokning av fisk.
TILLVÄGAGÅNGSSÄTTET är olika, beroende på om fisken
är stor eller liten, om den skall kokas hel eller i skivor.
Stor fisk, som kokas hel, behandlas som i föregående är sagt och
ingnides med salt [2 tsk. (10 gr.) till varje kg. fisk] varpå den
lägges på silen i en fiskkittel och så mycket kallt vatten tillsättes,
att det står jämt över fisken. – I brist på fiskkittel stjälper man
ett fat upp och ned på bottnen av en annan kittel och breder
därpå en grov handduk, i vilken fisken lägges; den kan då lätt
lyftas upp med handduken, när den är färdig, utan att gå sönder –
Vattnet mätes innan det hälles i kitteln och 7 gr. grovt salt
tillsättas för varje lit. vatten. Locket lägges på kitteln, vattnet får
hastigt koka upp och skummas väl, varpå kitteln skjutes till sidan
av spisen och fisken färdigkokas – under det vattnet endast
småputtrar – 15–20 min. för varje kg. fisk. – De fisksorter, som
hava löst kött, tåla ännu kortare tid och fordra stor uppmärksamhet
vid kokningen. Är fisken liten eller skuren i skivor, lägges den
i kokande, saltat vatten och skummas, varpå kitteln skjutes åt sidan
och fisken får färdigkoka som nyss nämnts.
Kokt fisk upplägges genast den är färdig på fat med sil eller
på servett, garneras med persilja och serveras med sås, beredd av
spadet, eller med någon finare sås, som angives vid varje recept.
328. Kokning av fisk i ugn
(under 100°).
DETTA tillagningssätt passar endast för fisk, som är skuren
i filéer. På huvud, ben och skinn kokas god fiskbuljong,
som, om så önskas, blandas med litet champinjonspad. En
långpanna eller låg kastrull smörjes med smör. Filéerna gnidas in
med helt litet salt och läggas däri, tätt intill varandra, och så
mycket av den klara fiskbuljongen spädes på, att det står jämt
med fisken. Ett lock, eller i brist därav en plåt, lägges på, och
pannan sättes in i ordinär ugns värme. Fisken öses då och då,
tills den är färdig, vilket prövas med en vispsticka. Den får rinna
av, upplägges på fat och någon sås hälles över; vanligen
gratineras den sedan i ugnen. Spadet hopkokas och användes till såsen.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Project Runeberg, Wed Dec 20 19:52:01 2023
(aronsson)
(diff)
(history)
(download)
<< Previous
Next >>
https://runeberg.org/idunskok/0177.html
