Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 332. Kokt, kall lax - 333. Ugnstekt lax - 334. Gravlax
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Där skinnet är bortklippt, bredes majonnäs, tillsatt med litet vitt
fiskgelé, och får stelna. Majonnäsen garneras därefter med kapris
eller tryffel i vackra figurer, t. ex. franska liljor eller kungliga
kronor. De övriga ränderna garneras med vitt och rött fiskgelé,
spritsat genom finkrusig garneringstratt samt små skivor av
rödbetor eller tomater. Fatet garneras med grönsalad, persilja,
urtagna tomater, fyllda med legymsalad, ägghalvor med utuddade
kanter samt gelé. Serveras med majonnäs eller remouladesås.
333. Ugnstekt lax. (f. 12 pers.).
1 lax på 1 3/4–2 kg.
1 1/2 msk. salt (23 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
Till panering: 1 ägg
3 msk. stötta skorpor
Till stekning: 1 hg. smör
BEREDNING: Laxen rensas som i n:o 331 och skåras på båda
sidor med 2 cm. mellan varje skåra, ingnides med kryddorna
och får ligga på kallt ställe ett par tim. Den torkas därefter ånyo,
penslas med det uppvispade ägget och beströs med fint stötta
skorpor. En långpanna smörjes med kallt smör på så stor fläck
som fisken upptar, laxen lägges i med ryggen upp och sidorna
utvikta och får steka i god ugnsvärme 35–45 min., under det
den ofta öses över med smöret. Lägges upp på varmt fiskfat,
garneras med persilja, räfflade citronskivor och kräftstjärtar, om så
önskas. Serveras med Colbert- eller kaprissås och små kokta
potatisar. – Lax stekes även i mindre bitar, se n:o 110.
334. Gravlax (f. 12 pers.).
Omkr. 2 kg. lax
30 gr. grovt salt
2 gr. salpeter
10 gr. strösocker
1/2 tsk. grovt stött vitpeppar
1 liten knippa dill
BEREDNING: Från en lax, som väger 3–4 kg., skäres ett
stycke tvärs över på mitten. Laxstycket rensas och skrapas
väl, ryggbenet skäres bort försiktigt, så att det blir två lika stora
bitar, och dessa torkas med en duk, urvriden i kallt vatten. Saltet
och salpetern stötas mycket fint och blandas med sockret
Laxstyckena överströs med saltblandningen och ingnidas lätt därmed.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
