Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 499. Njurkalvstek - 500. Kalvstek i gryta - 501. Stekt kalvfricandeau
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING; Köttet, som bör hava hängt som i föregående
recept, torkas med en duk, urvriden i hett vatten, och en
del av fettet putsas bort, varefter steken ingnides med en
blandning av saltet och pepparn. Njuren med en del av fettet lägges
inuti steken vid benet, slaksidan vikes över och steken bindes
med fint segelgarn, doppat i kokande vatten. Den inlindas i ett
smörbestruket papper, lägges på späckskivan i en långpanna och
sättes in i het ugn, där den får stå omkr. 1/2 tim. Papperet
tages av, hälften av den kokande buljongen spädes på, och köttet
får steka, tills det är mört, eller omkr. 1 1/2–2 tim, varunder det
ofta öses över och spädes, när så behöves. Steken skäres, garneras
med brynt potatis, färserade tomater eller legymer och salad eller
persilja, Serveras med avredd sås, tillsatt med grädde (se n:o 429).
500. Kalvstek i gryta (f. 6–8 pers.).
2 kg. fransyska
2 tsk. salt (10 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
4 msk. smör (80 gr.)
Sås: 2 msk. mjöl (20 gr.)
4 dcl. tjock grädde
salt (socker)
vitpeppar
BEREDNING: Köttet, som bör hava hängt, så att det är mört,
bultas på skinnsidan med en fuktig klubba, torkas med en
duk, urvriden i hett vatten, och ingnides med kryddorna. Smöret
brynes i en stekgryta, som ej bör vara större än att köttet nätt
och jämnt rymmes. Steken lägges i och brynes väl på alla sidor,
varefter locket lägges på och steken får sakta steka utan att spädas,
tills den är mör, eller omkr. 3 tim. Den vändes ofta och locket
skall ligga tätt på grytan. Steken lägges med innersidan upp på
varmt fat och skäres för vid bordet.
Det mesta fettet skummas av skyn i grytan, varefter mjölet
blandas väl med köttskyn, grädden spädes på och såsen får koka
8 min. Den avsmakas med kryddorna och hälles upp genom
såssil i varm såsskål.
Steken serveras med grönsaker eller potatis och gurka samt
salader.
501. Stekt kalvfricandeau (f. 6 pers.).
1 kg. benfritt innanlår
2 hg. späck, i 2 flata skivor
1 morot
1 liten chalottenlök
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
