Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Rätter av stekt och kokt kött. - 644. Viltpastej - 645. Ragu på vilt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
RÄTTER AV STEKT OCH KOKT KÖTT.
644. Viltpastej (f. 6 pers.).
1/2 kg. överbliven, skrapad fågel
1 hg. späck
3 ägg
1 msk. mjöl (10 gr.)
3—4 dcl. tjock grädde
salt, socker, vitpeppar
Till formen: 1 1/2 msk. smör
2 msk. finhackad tryffel
BEREDNING: Den skrapade fågeln males tillsammans med
späcket 5 ggr genom köttkvarn och stötes därefter med trästöt
i stenmortel till en jämn och smidig färs. Äggulorna vispas med
mjölet och grädden och denna blandning tillsättes matskedsvis i
färsen, under det den arbetas omkr. 1 tim. Färsen avsmakas noga
med kryddorna och sist nedskäras de till hårt skum slagna
äggvitorna. En timbalform smörjesmed smör och beströs med
finhackad tryffel, färsen ihälles och kokas sakta i vattenbad omkr.
2 tim. Den stjälpes upp på runt fat,garneras med ärter och
brynt potatis och serveras med fågel- eller tryffelsås samt vinbärsgelé.
645. Ragu på vilt (f. 6 pers.).
3—4 hg. stekt, benfritt kött av fågel eller vilt
8 dcl. buljong eller vatten
2 nejlikor
(salt)
1 1/2 msk. smör (30 gr.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
5 del. av buljongen
1/2 msk. vinbärsgelé
1 tsk. rött vin
BEREDNING: Ragu på vilt användes vanligen till fyllning i
krustader, vol-au-vent, pastejer, risoller och till kroketter
m. m. — Köttet lossas från benen och skäres i små tärningar eller
avlånga bitar, benen krossas och kokas i buljongen (eller vattnet,
tillsatt med 4 gr. fast köttextrakt samt salt) med nejlikorna, tills
buljongen får god viltsmak, då den silas. Smör och mjöl fräsas
2 min.; buljongen spädes på och såsen får koka 5 min. Köttet ilägges
och värmes i såsen men får ej koka, ty det blir då segt.
Anrättningen avsmakas med vinbärsgelé och rött vin samt kryddor, om
så fordras.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
