Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 1067. Saltning av kött m. m. - 1068. Lutning av fisk - 1069. Lübsk medvurst - 1070. Fläskkorv
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
dygn i saltlake. Benfria — s. k. rullskinkor — 35 dygn. Sidfläsk och bogar
16 dygn. Svinharar 10 dygn. Oxkött (lårkött) 36 dygn, oxbringa 24—28 dygn.
Oxtunga 10—12 dygn. Fårkött 4—10 dygn. Temperaturen i källaren bör vara
7°—8°C. Ren och frisk luft är absolut nödvändig för alt en god vara skall
kunna erhållas. Källaren vädras därför ordentligt eller rökes med svavel.
1068. Lutning av fisk.
2 kg. spillånga eller gråsej
1.4 lit. kalk
150 gr. soda
vatten efter behov
BEREDNING: Fisken sågas i två eller flera bitar, alltefter storleken, och
får ligga i kallt vatten en vecka, varunder vattnet bytes två gånger. Den
borstas därefter väl ren med rotborste, isynnerhet på skinnsidan. I bottnen
av en balja strös ett varv kalk, därpå ilägga de tjockaste fiskbitarna
och beströs med kalk, så åter fisk, och så fortsättes, tills all fisk är nedlagd,
men av kalken sparas omkr. 4 dcl. att strö över under lutningen. Sodan
stötes och upplöses i 1 lit. ljumt vatten. Sodalösningen blandas med så
mycket kallt vatten, att den står över fisken. Den tillsättes försiktigt kring
baljans kant, för att kalken ej skall sköljas av fisken. Allt efter som fisken
sväller, påspädes mera vatten och påströs lite mera av den sparade kalken.
De minsta bitarna äro vanligen färdiga efter 2, de stora efter 4 dygn.
De upptagas alltefter som de bliva färdiga och få ligga i friskt vatten omkr.
4 dygn, varunder vattnet bytes en gång om dagen. Denna sats räcker för omkr.
30 pers.
1069. Lübsk medvurst.
2 1/2 kg. saltat späck
5 kg. benfritt innanlår av oxe
2 1/2 kg. färskt, magert svinkött
150 gr. salt
1 hg. socker
32 gr. malen stark- och vitpeppar
4 ctl. rom
omkr. 8 m. fetrader
BEREDNING: Späck och kött skäras dagen innan korven skall beredas. —
Späcket skäres i 1 1/2 mm. stora tärningar. Köttet torkas med en duk,
urvriden i hett vatten, skäres i bitar, befrias från hinnor och senor, blandas
med 75 gr. av saltet och får stå på kall plats till följande dag. Köttet males
då 6 gånger genom köttkvarn tillsammans med köttsaften, men efter varje
gång den drives genom kvarnen, utbredes färsen och får kallna. Färsen arbetas
därefter kraftigt tillsammans med kryddor och rom omkr. 45 min., då späcket
tillsättes och färsen arbetas ytterligare omkr. 1/2 tim. Färsen stoppas fast i
raka oxskinn, och korvarna får hänga på kallt ställe 4—6 dygn efter årstiden.
Deri får därefter hänga i vanlig rumstemperatur — sommartiden 5—6 tim.,
vintertiden 24—30 tim. — för att torka och bli genomröd. Kallrökes sedan
omkr. 14 dagar.
1070. Fläskkorv.
3 lit. halvkokt potatis (2 kg.)
1 kg. benfritt oxkött
3 kg. magert småfläsk
6 hg. späckfläsk
5 msk. salt (75 gr.
2 tsk. vitpeppar (6 gr.)
1 liten msk. socker (15 gr.)
1/3 tsk. salpeter (1 gr.)
1 1/2 lit. kallt vatten
omkr. 6 m. blå- eller krokskinn
Till ingnidning: 4 msk. salt, 1 msk. socker, 1/4 tsk. salpeter.
BEREDNING: Potatisen kokas dagen, innan den skall användas, men skalas
ej då. — Potatisen skalas och drives en gång genom köttkvarn. Ox- och
fläskköttet torkas med en duk, urvriden i hett vatten, skäres i bitar och drives
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
