Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Supper - A. Supper af Kjød - Consommé med Trøfler, Hønsefilet og Tunge - Consommé med indiske Svalereder - Kalvebouillon
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
130
Consommé med Trøfler, Honsefilet og Tunge.
Potage aux trois filets.
Til 10 Personer.
3 Potter Consommé, kogt, røget, salt Oxetunge, kogt Hønsebryst, 20 Kvint Ta-
pioka, 20 Kvint Trøffel med J/8 Pot indkogt Madeira, eller ogsaa koges Trøflerne
i 1I4 Pot Madeira, som indkoges til det halve.
Consomméen faar et Opkog, Tapiokaen lægges i og koges sagte med
Laag paa i 20 Minuter. Trøflerne, det hvide af Hønsebrysterne og Tungen
skjæres i fine Strimler, der ere en halv Tomme lange; af alle tre Slags
lægges der lige meget i Suppeterrinen. Consomméen skummes vel og
hældes kogende derpaa.
A n m . T i l Afvexling k a n d e r af Troflerne o g Hønsekjødet, h v e r
for sig, tilberedes Puré, der blandes med Hønsefars eller Æg; sættes i
Form i kogende Vand og skjæres i Tærninger, som lægges i Suppen.
Cjøiisonimé med indiske Svalereder.
Potage aux nids d’hirondelles.
2]/2 Time; til 12 Personer.
3 Potter Consommé, 1 Pot svag Bouillon, 10 Svalereder.
Svalerederne lægges 24 Timer i Vand, vadskes derefter i mange
Sæt Yand, indtil de ere hvide som Sne, og befries med den yderste Grad
af Omhyggelighed fra Smaafjer og Dun; sættes over Ilden med svag
Bouillon og koges meget svagt i 2 Timer; man lægger dem op og lader dem
løbe af; de lægges i Suppeterrinen, og den kogende Consommé hældes
over dem.
Kalvelxmilloii.
Jus blond de veau.
Kalvebouillon kan erstatte alt Slags Kjødjus og alle Slags cordis-,
den er ikke blot velsmagende, men ogsaa sund, thi af alle Kjødudtræk er
den den mindst hidsende og mindst skadelige, navnlig i Sammenligning-
med Udtræk af de mørke Kjødarter, af Oxe, Svin m. fl. Den egner sig
derfor særdeles for svage Mennesker og benyttes gjerne i den finere Mad-
lavning.
V o l t a i r e , d e r ofte talte o m , h v o r gavnlig Kalvebouillon er, skrev
engang til sin Yen St. Lambert: »Kom til Crécy, hvor Madame du Chå-
telet ikke skal forgive Dig, thi i hendes Køkken findes der ikke en eneste
Skefuld Jus af Oxekjød; alting beredes der af Kalvebouillon. Vi ville leve
i hundrede Aar, og Du vil aldrig dø.«
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
