Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Supper - A. Supper af Kjød - Engelsk Skildpaddesuppe
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
140 SUPPEB.
Den kan kun tilberedes af Havskildpadder, der bør være saa frisk
fangede som muligt, thi, skjøndt de kunne leve temmeligt længe uden at
opholde sig i Vandet, blive de dog mindre gode, jo længere denne pinlige
Tilværelse vedbliver, der strider aldeles imod deres Natur.
Skildpadden lægges op paa et skraanende Bord eller Brædt og Hal-
sen trækkes med en Snor saa langt ud som muligt, hvorpaa man skjærer
Hovedet af. Er Skildpadden stor, behøver Blodet 10—12 Timer til at
løbe af; derpaa aabnes den med en Kniv, hvis Eg stikkes ind mellem Bug-
og Rygskallen. Lufferne, Halsen og Halen afskjæres saa lange som muligt;
derpaa udtages først Indvoldene, derpaa Kjødet og Benene, endelig Fedtet,
der sidder fast paa Skallen.
Bug- og Rygskallen skjæres i store Firkanter, som koges nogle
Minuter, til den fine Yderskal kan fjernes. Lufferne, Halen og Hovedet be-
handles paa samme Maade; det hele koges i Vand til Kjødet kan løsnes
fra Benene, som sættes til Side til Servering. Det grønlige Fedt skoldes
med Vand og koges derpaa 3 Kvarter med Yin og Bouillon; det rødlige
Kjød koges mørt i Bouillonen, men serveres ikke.
Til en Skildpadde paa 60 Pund bruges omtrent 40 Pund Oxe- og
Kalveskank, som brunes i Smør eller godt Fedt i en stor Kjedel sammen
med 8 Løg, 2 Gulerødder, 2 Sellerier, 2 Purrer, lidt Timian og 3 Laur-
bærblade, nogle Peberkorn og Nelliker, hvorefter den opspædes med
Bouillonen, hvori Skildpadden er kogt, med Tilsætning af Salt.
Efter 5 Timers Kogning tages Kjødet op, og Suppen sies igjennem
en fin Sigte.
Nogle Timer før Middagen serveres, slaas rigeligt 4 Potter af Skild-
paddebouillonen (beregnet til 12 Personer) i en Kasserolle, hvori der der-
paa lægges en Høne, brunet sammen med Kraasen, 3 Pund magert Kalve-
kjød i firkantede Stykker, x/4 Pund Skinke, Rødder, sønderskaarne
Grønsager, Krydderier og Persille. Dette faar et Opkog, flyttes hen
over svagere Ild, x/4 Pot Madeira sættes til, og Kogningen fortsættes 1
Time; Suppen bør da være klar som en Consommé, men ambrafarvet.
Den skummes da og sies gjennem Sigte i en anden Kasserolle; den blan-
des med den nødvendige Mængde Skildpaddekjød samt Lufferne, skaarne
i Tærninger. Naar Suppen har kogt hermed 12 å 15 Minuter, tilsættes
der lidt Kayenne, et Glas Krydderiextrakt og noget af Skildpaddefedtet,
skaaret i Tærninger. Suppen hældes op i Suppeterrinen. Der serveres
Citronskiver dertil.
Krydderiextrakten beredes paa følgende Maade: I en Kasserolle
lægges 1 Kvint tørret Timian, 1 Kvint Basilika, 1 Kvint Merian,
der over hældes rigeligt 7k kogende Madeira; koges 5 Minuter
og sies igjennem en Sigte i Suppen. Suppen garneres med Fiske- samt
Æggéboller.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
