Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Supper - A. Supper af Kjød - Suppe paa Gaasekraaser - Sort Suppe - Suppe paa Ænder
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
SUPPER. 145
de ere blevne afkølede, bør det hele danne en Gelé, og det fede aftages
da. Til denne Gelé sættes saa meget Bouillon — kogt paa Faarehalsen
og Grønsagerne — som anses nødvendig. Suppen faar et Opkog, jævnes
med Smør og Mel, Soya og lidt Kayenne; sidst hældes Fløden i. Gaase-
kraaserne skjæres i smaa Stykker og lægges i Suppen.
S o r t S u p p e.
IVa å 2 Timer; til 24 Personer.
Kraaser og Blod af 4 Gæs, 20 Kvint Hvedemel, 1 Pund Kathrineblommer,
Æbler, Portvin, Laurbærblade, Nelliker, stærkt Peber, Ingefær, V4 Pund Smør,
Sukker, Salt.
Halse, Vinger og Ben afhugges, skoldes og skylles. Indvoldene ud-
tages, Tarmene renses og vikles omkring Benene; Kroerne og Hjerterne
skjæres i Stykker og lægges tillige med det øvrige Gaasekraas og Krydde-
rierne i en Kasserolle med koldt Vand og koges med Laaget paa. Naar
man mærker, at Kjødet er mørt, tages det op, og Afkoget sies. I en
Kjedel koges Kathrineblommerne i Yand med lidt Sukker. 6 Potter af
den Bouillon, hvori Gaasekraaserne ere kogte, tilsættes; naar den koger,
tilsættes Gaaseblodet, hvori man i Forvejen har pisket Melet og 11/2 Pot
kold Gaasebouillon. Suppen piskes flittigt, indtil den er kommen rigtigt i
Kog. Da lægger man alle Kraaserne deri — hertil høre ogsaa Gaasepøl-
serne (se Pølse) —, Kathrineblommerne, de skrællede, kogte og ituskaarne
Æbler, samt lidt Sukker, Eddike og Salt. Suppen maa koge, indtil Æb-
lerne ere bløde; der tilsættes da lidt Portvin eller Madeira, og Suppen
serveres.
A n m . Vil m a n opbevare sort Suppe, b ø r d e n hældes o p i s a a store
Krukker, som man mener at kunne faa Anvendelse for liver Gang. Gaase-
kraaser og Frugt tilsættes hver Gang Suppen skal anvendes.
Suppe paa Ænder.
Potage de canards ä la polonaise.
IV2 Time; til 12 Personer.
2 omhygeligt rensede Ænder, llji Pund Oxekjød, 1ji Pund Smør, 2 Gulerødder,
25 Kvint Persillerod, 25 Kvint Sellerirod, 1 Bouket, 2 Purrer, 1 Løg, 4x/2 Pot
Bouillon.
Ænderne koges møre i Bouillon sammen med Krydderierne og
Grønsagerne, med Undtagelse af Persilleroden, Løget og Selleriroden, der
først skjæres som til Juliennesuppe og bages i Smør. Naar Ænderne ere
færdige, tages de op, Kjødet løsnes fra Benene og skjæres i smukke Skiver;
det fede afskummes omhyggeligt, og Suppen klares ved at tilsætte Oxe-
kjødet, der bør være aldeles frit for alt fedt. Suppen sies og serveres
med Andekjødet samt med Grønsagerne hele eller drevne gjennem
en Sigte.
Synes man om det, kan man jævne Suppen med Æggeblommer.
10
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
