Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Supper - A. Supper af Kjød - Purée af Høns, 2 - Purée af Høns med Agurker - Purée af Vildt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
SUPPEK. 153
sigte under Tilsætning af Bouillon, sættes over Ilden og omrøres, men
maa ikke koge. Mandlerne skalles og stødes fint under langsom Til-
sætning af Fløden. Denne Blanding vrides i et Klæde, og Saften tilsættes
Puréen tillige med Sukkeret og Saltet, om det er nødvendigt. I Puréen
lægger man Queneller af Hønsefars af en Nøds Størrelse.
A nm. Denne Suppe, der er kjendt under Navn af soupeäla reine,
tilberedes undertiden af Høns, der i Forvejen ere stegte, men da anvendes
Hønsebouillon; ellers er det heldigere at koge Hønsene i Suppen, thi der-
ved faar man en kraftigere Smag. — Paa samme Maade kan der beredes
Purée af alt Slags Vildt; dog anvendes i saa Fald hverken Fløde eller
Mandler.
Purée af Høns med Agurker. *
Potage ä la purée de volaille aux concombres.
2 Timer; til 18 å 20 Personer.
2 Høns, V’2 Pund Krumme af Hvedebrød, ’/4 Pot fine Agurkstrimler, 1 Gulerod,
1 Løg, Persille, 6 Potter Bouillon, 2 Kvint Sukker, 2 Laurbærblade, 2
Kvint Salt.
Hønsene koges med Grønsager, Sukker og Salt. Bouillonen sies;
alt Hønsekjødet skjæres fra Benene, hakkes og stødes fint i Morter sammen
med Brødet, der i Forvejen er blevet blødgjort i noget af Suppen, drives
gjennem en Haarsigte under Tilsætning af Bouillon. Derpaa sættes den
over Ilden under jævn Omrøring, men maa ikke koge. Agurkestrim-
lerne koges i Bouillon; man lader dem løbe af og lægger dem i Suppe-
terrinen.
Purée af Vildt. *
Potage ä la purée de gibier.
I]/2 Time; til 16 å 18 Personer.
Levninger af Vildt, 1j2 Pund magert Flæsk, 20 Kvint Smør, 3 Skefulde Mel,
Crouto7is, 1 Gulerod, 2 Charlotteløg, 2 Sellerier, 5 Potter Bouillon, eller i Man-
gel deraf Vand, 4 Nelliker, 4 Peberkorn, Sukker, 1 TheskefvXd Salt.
Der kan anvendes ethvert Slags Vildt. Kjødet tages fra Benene,
der lægges i en Kasserolle og koges en halv Time med Consommé. I en
anden Kasserolle lægges Smør, Flæsk, Grønsager, det fintstødte Kjød af
Vildtet, Krydderierne, Melet samt x/4 Pot Consommé; alt dette koges en
halv Time over svag Ild. Consomméen, hvori Vildtbenene ere kogte,
hældes nu herpaa, og det hele faar et Opkog paa 20 Minutter. Suppen
sies og krydres med Salt og Sukker; er den for tyk, spædes den med lidt
Bouillon. I Suppeterrinen lægges der meget tynde, møre Croutons. Pu-
réen s k u m m e s omhyggeligt o g holdes v a r m i e t Vandbad, t h i d e n m a a
ikke koge, efter at den er skummet, da den ellers skilles.
Anni, Purée af Vildt kan ogsaa beredes ligesom Purée af Høns, 2.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
