Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Supper - A. Supper af Kjød - Purée af Agerhøns (Raphøns) - Purée af Urfugl - Purée af Gulerødder
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
154 SUPPER.
Puree af Agerhøns (Raphøns).
Potage purée de perdreaux å la Destaing.
Til 12 Personer.
3 stegte Agerhøns, 15 Kv. Smør, Purée af Kastanier, 4 Skejulde kogte Risen-
gryn, 4 Potter Jus af Vildt.
Kjødet af Agerhønsene stødes og blandes med halvt saa meget
Kastaniepurée, spædes derpaa med Jus og drives gjennem en Si. Pu-
réen hældes i en Kasserolle og varmes under stadig Piskning, men den
maa ikke koge, og jævnes endelig med et Stykke godt Smør, hvorefter
Risengrynene tilsættes.
A n m . I Stedet for Kastanier k a n d e r anvendes Linsepurée.
Jussen maa være krydret med lidt Løg og Selleri.
Purée af Urfugl. *
Potage au coq des bois.
Til 10 å 12 Personer.
1 Urfugl, V4 Pund Smør, 5 å 6 Æggeblommer, 3 ä 4 Potter Jus af Vildt, 4
ä 5 Ske/tilde kogte Risengryn.
Bouillonen, der maa være jævnet med Rismel, koges sagte. Ur-
fuglen steges, Brystet skjæres ud og stødes med Smør og noget af Saucen,
krydres, blandes med Æggeblommerne og drives gjennem en Si. Lige før
Suppen skal serveres, skummes Bouillonen, blandes med Puréen og sies
op i Suppeterrinen, hvorefter man tilsætter Risengrynene, der ere kogte i
Bouillon.
A n m . Istedetfor R i s k a n Suppen garneres m e d s m a a Vildtboller.
Purée af Gulerødder. *
Potage ä la Crécy.
2 Timer; til 8 å 10 Personer.
2 Pund Gulerødder, 4 Purreløg, 20 Kvint Smør, Croutons; 3 Potter Kalve-
eller Hønsebouillon, Salt, Sukker, 16 Kvint Brød.
Gulerødder af højrød Farve skrabes, vadskes, tørres omhyggeligt og
skjæres i Skiver af en Fjerdedel Tommes Tykkelse; Smørret smeltes,
Gulerødderne og Purreløgene stuves deri ved svag Ild, men maa ikke blive
brune. Derpaa tilsættes 3/4 Pot af Bouillonen samt Brødet og koges sagte
en Time med Laag paa. Puréen drives gjennem en Haarsigte, Resten af
Bouillonen tilsættes, krydres med Salt og Sukker, hvorefter den koges
svagt i 4 Minuter, skummes og serveres med Croutons.
Anni. Til Forandring tilsættes undertiden 20 Kvint Risengryn
eller Byggryn, der ere kogte særligt i Bouillon i 2 Timer og man kan
da tage lidt mindre Gulerødder. Man faar paa denne Maade en be-
hagelig Suppe.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
