Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Store Sauce eller Grundsauce
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
sauce. 207
Kjødretter og Sauce hertil, samt en hvid til Frikasseer, Fiskeretter og
Saucene hertil.
Det er klart, at Ulejligheden ved større Tilberedninger lettes i en
meget betydelig Grad, naar disse Sauce findes færdige lige til at benyttes,
thi man kan jo nu hvilket som helst Øjeblik sætte Smag paa en Ret eller
tilberede en Sauce, der ellers vilde udkræve baade Tid og Ulejlighed. Da
det imidlertid er forbundet med Bekostning at holde disse Sauce i Bered-
skab, naar man ikke har Brug for dem liver Dag, foretrækker man i min-
dre Husholdninger, hvor man desuagtet lægger Vægt paa en god og kraftig
Madlavning, at have en stærk Bouillon af Oxe- eller Kalvekjød til sin Raa-
dighed, thi hermed kan man allerede udrette meget. Er den blot altid til-
beredt med Nøjagtighed og Omhu, passer den ogsaa som Tilsætning saa
vel ti] kraftige og pikante Retter som til Frikasseer eller Anretninger, ved
hvilke en mild og behagelig Smag bør være Hovedsagen.
En vel beredt Sauce skal have frisk og ren Smag, være kraftig, be-
hagelig og let fordøjelig uden unødvendige Tilsætninger; den maa ikke
være nogen Mystifikation. Saucen til en Ret er som Ouverturen til en
Opera, Kvintessensen af, hvad denne indeholder.
»I en saadan Sauce«, udbrød en henrykt Beundrer, »skulde man
kunne faa en Elefant til at glide ned, ja endog sine egne Svigerforældre!«
S t o r e S a u c e e l l e r Grundsauce.
Sauces capitales. Sauces meres.
De vare i tidligere Tid kjendte under Navn af coulis og anvendtes
da oftere end nu, skjøndt de endnu forekomme i nyere Huse. Koge-
bøgerne indeholde ofte en Mængde Recepter paa lignende Sauce, til hvilke
der anvendes kraftløse Levninger af Kjød, Høns eller Vildt, og man faar
ganske vist ogsaa paa denne Maade Sauce, men de ere vidt forskjeilige fra
de Sauce, hvorom der her er Tale, og hvis fornemmeligste Egenskaher bero
paa den Mængde Kjødjus, som de indeholde. Disse kunne ikke fremstilles,
hvad man kalder billigt; den, som vil have dem, maa derfor enten betale,
hvad de koste, eller undvære dem. Hvis økonomiske Grunde hindre nogen
i at tilberede dem saaledes, som de bør tilberedes, maa han, hellere end at
ødelægge dem, søge at holde sin Smags Fordringer inden for de rette Græn-
ser. Et saadant Tilbagetog kan udføres med frelst Ære, hvis man forstaar
at drage Nytte af de Anvisninger, som vi i denne Henseende ofte med-
dele. Vi ere overtydede om, at baade Smagen og Kassen ville staa sig
vel derved.
Hovedsagen ved Tilberedning af alle Grundsauce er altid den samme:
at uddrage Saften af det kraftigste og bedste Kjød, at tilsætte Bouillon og
Krydderier samt derpaa indkoge Saucen til en passende Tykkelse.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
