Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Hvid Sauce med Fløde - Spansk Sauce eller brun Sauce
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
208
Hvid Sauce med Fløde.
Béehamel.
3 Timer.
Kalvekjød, 70 Kvint Smør, 35 Kvint Mel, 2 Løg, 2 Gulerødder, ,25 Kvint fint-
skaarne Champignoner, 1 Bouket, S Potter Bouillon, i Po£ Fløde, 2!/2 Kvint
Salt, 1 Kvint stødt Peber.
Kalvekjødet skjæres i Tærninger og bages med Smørret samt Løgene
og Gulerødderne i en Kasserolle, dog uden at brunes; efter ti Minuters
Forløb tilsættes Melet, og der røres i 5 Minuter. Derpaa tilsættes Bouillon,
Champignoner og Krydderier; koger smaat i ’\1/2 Time og vil da være
kogt ind til det halve. Det fede afskummes omhyggeligt, og Saucen sies
i en Kasserolle, hvorefter den faar et nyt Opkog; Fløden tilsættes i mindre
Portioner, og alt koges, indtil Saucen dækker Skeen; den sies da igjen og
røres, indtil den er kold, for at den ikke skal sætte Skind (norsk: Snerk).
Spansk Sauce eller brun Sauce. *
Espagnole.
6 å 8 Timer.
1 Pund Oxekjød, 3 Pund Kalvekjød, 45 Kvint Smør, 45 Kvint Mel, 1x/2 Løg,
1 Gulerod, 1 Bouket, 1 Kvint Salt. 1 Kvint Sukker, ]/2 Kvint Peber, 3x/2 Pot
Bouillon.
En Kasserolle smøres med Smør og deri lægges det ituskaarne Løg,
Kjødet og x/4 Pot Bouillon. Kasserollen sættes paa Ilden, og, naar Bouil-
lonen er kogt ind til det halve, flyttes den over paa svagere Ild, hvor Kjø-
det langsomt brunes uden at brændes, saa at det faar lige meget paa alle
Sider. Brunes det for meget, faar det en bitter Smag, som man senere
ikke kan skaffe bort. Naar Kjødet er brunet, tages Kasserollen af Ilden,
og man lader den staa 5 Minuter med Laaget paa; derefter tilsættes den
øvrige Bouillon, som faar et Opkog og skummes. Grønsagerne og Krydde-
rierne tilsættes, hvorpaa man lader det hele koge sagte, indtil Kjødet er
mørt. Det tages da op og bestrøs med Salt. Bouillonen sies gjennem en
Serviette. Af Smørret og Melet beredes en Jævning; denne spædes med
Bouillonen, faar et Opkog, flyttes hen paa svag Ild, hvor den koges lang-
somt i 2 Timer med Laaget lidt aabent og skummes flere Gange under
Kogningen, saa at alt det fede omhyggeligt bliver fjernet. Hældes derpaa
gjennem en Si og kan opbevares i flere Dage.
A n m . D e n brune Sauce er i Køkkensproget kjendt under Navn af
Espagnole og udgjør Grundlaget for alle de mørke Sauce. Kalvekjød er
nødvendigt ved dens Beredning, Oxekjød kan derimod undværes. Man bør
bibeholde Saucen i dens oprindelige Enkelhed uden nogen Tilsætning af
Høns eller Vildt, der kan være ufordelagtig ved dens mangfoldige An-
vendelse.
Denne Sauce er den mest anvendelige af alle, og den bør derfor be-
redes med den fornødne Omhu. I en vis Henseende kan det betragtes som
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
