Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Farser, Kroketter, Queneller, Frikadeller, Boller - Fars til stegt Fugl - Fars af Gaaselever - Fars af Harekjød, 1 - Fars af Harekjød, 2
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
farser. 249
inden den blandes i Farsen, da Fuglen ikke steges tilstrækkeligt længe, til
at den kan blive fuldstegt.
Farsen kan forbedres ved at blande den halvkogte, finthakkede Lever
med en eller to finthakkede Trøfler og lidt reven Muskat, der blandes i
Farsen sammen med Kastanierne, Brødkrummen og Krydderierne.
Denne ubetydelige Forandring er ikke kostbar, men forandrer og
forbedrer Retten i høj Grad, navnlig naar man ikke har skyet Ulejligheden
ved at hakke og blande Bestanddelene saa godt som muligt.
Anm. Denne Fars er særdeles anvendelig, ikke blot til Fyldning
i alle Slags stegte Fugle, men ogsaa, naar man ved Tilsætning af den vil
forhøje Smagen af Kjødlevninger, hvoraf der med Fordel kan beredes
Gratin. Naar Kastanierne udelades, og der tilsættes stegt Høne eller anden
Fugl, kan man berede Queneller deraf.
Fars af Gaaseleycr.
Farce de foie gras.
Til 8 Personer.
!/2 Pund Gaciselever, 15 Kvint Kalvekjød, 5 Æg, 10 Kvint Panade, Salt, Peber,
Muskat.
Gaaselever, Kjød, Panade og Krydderier stødes sammen og drives
gjennem en Sigte; stødes derpaa igjen og, naar det hele er fuldkommen
jevnt, blandes Æggeblommerne ind deri.
Fars af Harekjød, 1.
Farce de liévre.
Til 8 Personer.
1 Pund Harekjød, 1/2 Pund Kalvenyrefedt. 5 Æg, Smør, x/2 Pund Panade, 1
hakket Charlotteløg, Muskat, Peber, Salt.
Kjødet, det kogte og derpaa stivnede Nyrefedt samt Panaden stødes
godt sammen. Tilberedes for øvrigt som Fars af Kalvekjød med Udeluk-
kelse af de tre piskede Æggehvider.
Fars af Harekjød, 2.
Til 8 Personer.
1 Pund Harekjød, il.2 Pund Smør. 3 Æg, Bouillon, Mel, Citronsaft, Soya,
Peber, Salt, V2 Pund Panade.
Kjødet og Smørret hakkes fint og stødes i Morter; Panade, Æg,
Peber og Salt tilsættes. Farsen udrulles i Hvedemel til store Boller, der
koges i Vand. Naar Bollerne ere blevne kolde, skjæres de i Tærninger.
Smør og Mel bages, spædes med Bouillon, Soya og nogle Draaber Citronsaft,
blandes med Farsetærningerne, fyldes strax i Vol - au-vents , Timbaler,
Bouchéer 0. s. v. og serveres.
Anm. Farsen maa ikke lægges i Saucen før umiddelbart, forinden
den anrettes, thi ellers smelter den. Af denne Fars kan der ogsaa koges
Queneller.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
