Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Farser, Kroketter, Queneller, Frikadeller, Boller - Fars af Fisk, 1 - Fars af Fisk, 2 - Fars af Østers - Fars af Brød
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
250 farser.
Fars af Fisk, 1. *
Farce de poisson.
Til 15 Personer.
2 Pund Gjeddekjød, 5 Æg, 35 Kvint revet Brød, 75 Kvint Smør, 3/4 Pot Fløde,
Muskatblomme, hvidt Peber, Salt.
Gjeddekjødet og Smørret bearbejdes med en Træstøder i en Sten-
morter, indtil det bliver saa iint som en Dejg; da tilsættes de 5 Ægge-
blommer, men kun en ad Gangen, og arbejdes godt ind i Massen; derefter
tilsættes Fløden, Brødet, Krydderierne samt Hviderne, piskede til Skum.
Blandingen lægges i Former, der ere smurte med Smør og bestrøede med
revet Brød; de koges 11j2 å 2 Timer i Vandbad, der stilles ind i Ovnen.
Anm. Da det navnlig er Arbejdet, der gjør Udslaget ved Bered-
ningen af Fiskefars, bør det fortsættes uafbrudt mindst 1 Time. Farsens
Fasthed bør prøves i kogende Vand, inden den anvendes. Denne Fars er
baade let og god.
Fars af Fisk, 2. *
Til 15 Personer.
1 Gjedde paa 2 Pund, 40 Kvint Smør, 40 Kvint Panade. 2 Hele Æg, 2 Ægge-
blommer, rl4 Pot Fløde, hvidt Peber, Salt.
Gjedden gjøres ren, opskjæres i Ryggen; de to Halvdele tørres godt
med et Klæde, Kjødet skrabes fra Skindet med en skarp Kniv, alle Ben
og Sener fjernes. Kjødet og Smørret lægges i en Stenmorter og stødes
vel; Panacten tilsættes. og Massen bearbejdes, tilden bliver som en fin Dejg;
Æggene lægges i, et ad Gangen, Stødningen vedbliver, og Fløden tilsættes;
krydres med Salt og Peber; Farsen prøves. Skal den benyttes til Queneller,
smaa Postejer eller til Beklædning af større Fisk, spædes den med endnu
V8 Pot Fløde.
Anni. Saltvandsgjedder ere at foretrække t.il Fars, da Kjødet af
dem bliver hvidere under Bearbejdningen, medens Ferskvandsgjeddernes
Kjød bliver mere graat. Fisk, der har været frossen eller i længere Tid
har været huldt i Hyttefad, kan ikke benyttes hertil.
Fars af Østers.
Farce aux huitres.
10 Østers, 1 Æggeblomme, 20 Kvint revet Brød, 10 Kvint Smør, Østerssauce,
reven Citronskal, Muskatblomme, Kagenne, 1 Theskefuld hakket Persille, Salt.
Østersen renses for Skægget, stødes med Smør, revet Brod, Ægge-
blomme og Krydderier til en fin Dejg, der anvendes til Fyldninger og
Queneller.
Fars af Brod.
Farce au pain, ä l’anglaise.
Vi Pund knust, hvidt, friskt Brød, 40 Kvint hakket Oxenyrefedt, 1 hakket Løg,
der har faaet et Opkog, hakket Persille, 2 å 3 Æg, Bouillon.
Brødet blødes med lidt Yand, presses ud og koges i en Kasserolle
med lidt Bouillon under stadig Omrøring. Naar denne tykke Panade
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
