Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Fisk - Ferskvandsfisk - Brasen - Ristet Brasen - Suder - Suder à la poulette - Suder med Matelote-Sauce - Stuvet Suder
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
312
Ristet Brasen.
Bréme grillée, sauce échalotte.
Ristes ligesom Karpe. Serveres med følgende sauce échalotte: 45
Kvint friskt Smør, Salt, hakket Persille, 4 haardkogte, hakkede Ægge-
blommer, 2 Spiseskefulde hakkede og stegte Charlotter, Saften af en Citron.
Smørret smeltes forsigtigt, og ovenstaaende tilsættes, Citronsaften til sidst.
S u d e r .
Lat. Tinea. Fr. Tanehe.
Man bør kun bruge unge og fede Fisk; den behøver meget Krydderi,
thi den er ligesom limagtig. Smagen er mer eller mindre behagelig, alt
som det Vand, hvor Fisken er fangen, har været klart og rent. Naar
Huden renses godt for Slim, bliver Fisken lettere fordøjelig.
Suder k la poulette.
„ Tanehe ä la poulette.
Til 10 Personer.
5 Pund Suder, 25 Kvint Smør, 15 Krebs, 5 Æggeblommer, 1 Haandfuld smaa
Løg, Champignoner, Persille, Græsløg,\ Pot hvid Vin, Peber, Salt.
For bedre at kunne vaske disse Fisk og fjerne Skællene, dyppes de
et Par Minuter i kogende Yand. De renses, skjæres i Stykker, lægges x/2
Time i koldt Vand, tages op og lægges paa et Klæde for at løbe af og
koges derpaa langsomt med Løg, Champignoner, de grønne og tørre
Krydderier, samt Smørret, saa at Fisken bliver godt gjennemtrukken her-
med; derpaa spædes med Yinen. Fisken serveres, garneret med Løgene,
Champignonerne og Krebsene; Saucen jevnes med Æggeblommerne og
hældes der over.
A n m . Mindre Sudere koges hele.
S u d e r med Matelote-Sauce. *
Tanehe ä la matelote.
Til 10 Personer.
5 Pund Suder, 1 Roe, 1 Gulerod, 5 Løg, Persille, Timian, Sherry og Vand, 1ji
Pot af hver, 3 Laurbærblade, 5 Nelliker, Muskatblomme, Salt.
Grønsagerne, der ere skaarne i Skiver, Krydderierne, Vandet og
Vinen faa et Opkog; Fisken, enten hel eller skaaren i Stykker, lægges
deri, Laaget lægges paa, og det hele koges over en sagte Ild. Naar Fisken
er kogt færdig, lader man den løbe af og serverer den med Matelote-Sauce.
Stuvet Suder. *
Til 6 å 8 Personer.
4 Pund Suder, 10 Kvint Smør, 5 Kvint revet Brød, 1 Løg, hakket Persille,
Citronskal, Muskatblomme, 1/8 Pot Vineddike, 1I2 Pot Bouillon, Salt.
Fiskene koges i Vineddike og Bouillon; revet Brød, Smør, Krydde-
rier tilsættes. Denne Sauce sies godt, naar Fisken er tagen op og ser-
veres dertil.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
