Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Fisk - Ferskvandsfisk - Gjedde - Gjedde med Muslingsauce (Skjæl) - Stuvet Gjedde - Gjedde som Fricandeau - Gjeddefilet, 1
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
316 FISK.
et lille Indsnit forneden i Bugen. Hvis Gjedden skal koges i Stykker,
bliver den, inden den udtages, skaaren i tykke Stykker, som derefter renses.
Fisken lægges i et Fad med V4 Pot Yand og 25 Kvint Salt, hvor den
bliver 1 Time. 15 Minuter inden Fisken skal serveres, skylles den af,
lægges paa Sien og sættes ned i en Fiskekjedel med kogende Vand, som
er stærkt saltet; den koger 4 å 5 Minuter, løftes af og staar med Laaget
paa i 10 å 12 Minuter. Derefter tages Fisken op paa Sien, løber af,
lægges paa en Serviet og garneres med frisk Persille. Den serveres med
dampkogte Kartofler og Muslingsauce.
Stuvet Gjedde. *
Til 12 Personer.
5 Pund Gjedde, 25 Kvint Smør, Mel, Pastinakker, 1 Rødløg, 1 Skefuld Eddike,
Salt, Peber, 1 Selleri.
Skællene tages af, Gjedden flækkes, og Benene tages ud. Pasti-
nakkerne og Sellerien vadskes, skrabes, vadskes igjen, skjæres tilligemed
Løget i Skiver og lægges sammen med dette lagvis med den ituskaarne
Fisk i en Kasserolle; mellem livert Lag lægges noget Krydderi; der til-
sættes 3/4 Pot Vand, og man lader det koge. Naar Fisken er færdig, an-
rettes den; Saucen jevnes med Smør og Mel, koges og hældes over
gjennem en Si.
Gjedde som Fricaiitleau. *
Brochet au jus.
Til 10 Personer.
En Gjedde paa 4 Pund, Flæsk, Kalvekjød, J/4 Pot hvid Vin, 1/i Pot Bouillon,
1 Buket, Muskat, brændt Sukker, Peber, Salt.
Naar Gjedden er tagen ud, flaas Skindet med Skællene af, og den
koges hel. Hvis den er stor, skjæres den i Stykker. Den spækkes med
Flæsk, lægges i en Kasserolle paa Skiver af Flæsk og Kalvekjød sammen
med Yin, Bouillon og Krydderier. Naar Fisken er kogt, sies Saucen, som
derpaa koges næsten helt ind, og Fisken koges deri for at blive glaceret,
hvad der lettere sker, naar der tilsættes noget brændt Sukker. Resten af
Saucen i Kasserollen spædes op med nogen Bouillon og serveres til Fisken.
Gjeddefilet, 1.
Filet de brochet ä la Béehamel.
Kogt Gjedde, Smør, Brødcroutons, Æg, hvid Sauce.
Levninger af kogt Gjedde stuves med hvid Sauce, lægges paa et
Fad og overhældes med smeltet Smør. Garneres med pæreformede Brød-
croutons, som dyppes i piskede Æg, hvorpaa Fadet sættes ind i en Ovn,
indtil Betten faar en smuk Farve.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
