Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Fisk - Ferskvandsfisk - Aal - Stuvet Aal med Champignoner - Kolde Retter af Aal - Henkogt Aal - Aal i Gelé - Pressesylte af Aal - Farseret Aal
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
FISK. 327
Ubetydelighed Kayenne og hakket Persille, hvorefter Anretningen serveres
paa et varmt Fad.
K.olde Retter af A.al.
Henkogt Aal. *
Tilberedes ligesum »Henkogt Lax«. (Se Side 300).
Aal i Gelé. *
Aal, Peber, Salt, Eddike, Æggehvide, Husblas.
Aalen flaas, Finner og Hoved fjærnes; derpaa skylles den, skjæres i
Stykker, krydres, koges og tages op. Det fede skummes af Suppen, som
faar et Opkog med lidt Eddike, Æggehvide og Husblas, hvis det haves.
Den piskes godt, sies gjennem en Serviet og slaas over Fisken. Aalen
lægges paa et Fad, garneres med sin egen Gelé og Dild samt serveres med
skarp Sauce eller Eddike.
Prcssesylte af Aal. *
En stor Aal, % Pund udvandet Ansjos med udtagne Ben, Gulerødder, Løg,
Persille, hvid Vin, Laurbærblade, Nelliker, Salt, Peber, 1 Pund Fiskefars.
Aalen flaas, skoldes i kogende Vand; det andet Skind tages af;
Fisken flækkes, Rygben og Finner tages bort. Den skjæres let paa Yder-
siden og lægges i et Fad med lidt Kjøkkensalt og Krydderier; Farsen
blandes med Ansjostileterne. Aalen aftørres godt, bredes ud og belægges
med Farsen, hvorpaa den sammenlægges paa langs, en Serviet vikles fast
om og bindes med Sejlgarn; den koges en Time i Fiskekjedel med halvt
Yand og halvt Yin, Grønsager og Krydderier; den afkjøles i Suppen, Ser-
vietten tages af, skylles og vikles atter om, hvorpaa Aålen hænges paa et
svalt og luftigt Sted for at blive kold.
F a r s e r e t Aal.
Anguille farcie.
En Aal, Fiskefars, Court-bouillon, Sardelsmør, haardkogte Æg, Gelé, Oliesauce,
Smør, Krydderier, Croutons.
Hovedet og Halen skjæres af; Aalen flækkes paa langs, saa at Ryg-
benet kan tages bort. En Del af Kjødet skjæres bort; Aalen krydres,
fyldes med Fiskefars, der, hvis man vil, kan blandes med en Stuvning af
Trøfler, Gaaselever og Pistacier, sys sammen, svøbes i et Klæde, der bindes
fast, og koges 2 Timer i Court-bouillon. Man lader den løbe af, den
glattes, skjæres og rulles i Spiral om en rund, kubelignende Form; naar
den er bleven kold, tages Traadene bort, og Aalen flyttes hen paa en
Brødsokkel, der er dekoreret og besmurt med Smør samt har en kubelig-
nende Forhøjning paa Midten. Hovedet, som er kogt for sig, fæstes paa
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
