Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Apparater til Kogning og Stegning af Kjød
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
354 KJØD.
Stegning i Ovn. Kjødet lægges paa en Stegepande, som bør være
stærkt ophedet og forsynet med Smør. Herved opnaar man, at Kjødet
bliver brunt eller overtrukket med en Skorpe, der hindrer Safterne i at
trænge ud. Efter 5 å 10 Minuters Forløb tilsættes noget koghedt Vand
eller Bouillon for at mindske Heden, hindre at Kjødet brænder i og for-
øge den Sauce, som dannes, og hvormed Kjødet gjentagne Gange maa
overgydes under Stegningens Løb; herved beskyttes den øvre Side mod alt-
for stærk Hede og faar samtidigt Del med i den Saft, der er sivet ud
af Kjødet.
Stegepander af Kobber, der ere fortinnede indvendigt, maa anses for
de bedste; for det første kunne de lettere gjøres rene; for det andet bræn-
der Kjødet ikke saa let i.
Fig. 73 a—c viser tre Stegepander af forskjellig Form. Til dem
alle hører der tætsluttende Laag, der ved at vendes kunne benyttes som
aabne Stegepander.
a. b. c.
Fig. 73.
Stegning i Jernovn kræver, som allerede nævnt, stor Opmærksomhed,
og enhver, der befatter sig med Stegning, maa derfor nøje kjende sin Ovn
og dens Ejendommeligheder. Er Overvarmen for stærk, hvad der i Al-
mindelighed er Tilfældet, maa Stegen beskyttes med oversmurt Papir; er
Undervarmen for stærk, maa der skydes en løs Jernplade ind under Stege-
panden.
En alt for stor Dampudvikling og for stærk Varme mindskes ved
at aabne Ovnklappen mere eller mindre.
Hvad selve Stegene angaar, gjælder det for dem, der steges i Ovn,
for en stor Del ganske det samme, som er sagt om dem, der steges
paa Spid.
Stegning i Kasserolle (se Fig. 70, Side 352) er en Maade, der er
meget anvendt i den moderne Kogekunst, og som ogsaa tilvejebringer
temmelig Mørhed af Kjødet. I denne Henseende nærmer det sig Stegning
i Damp (braise), hvorom nedenfor særligt skal tales.
Naar Kjød skal steges i Kasserolle eller Gryde, bliver det i Al-
mindelighed forud brunet af samme Grund, som man ved Kogning lægger
det i kogende Vand, nemlig for at Kjødstykket kan trække sig sammen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
