Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Oxekjød - Matelote paa Oxekjød - Boeuf à la mode, 1 - Boeuf à la mode, 2
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
368 OXEKJØD.
omtalte Sauce hældes derover; det hele koges sagte x/2 Time; da tilsættes
de forud kogte, ituskaarne Champignoner samt ovennævnte Krydderier.
Kjødet, som hør være gjennemtrængt af Sauce, serveres paa det samme
Fad, hvori det er kogt.
Boeuf ä la mode, 1. *
5V2 Time; til 15 Personer.
10 Pund Oxekjød af Laaret, 1 Pund Flæsk tilligemed Sværen, 2 Kalvefødder,
10 Kvint Salt, 1 Kvint Peber, 3 Nelliker, 1 Buket, 5 Løg, 5 store Gulerødder,
72 Pot hvid Vin, 4 Spiseskefulde Kognak, 1\ Pot Bouillon, 1 Pot Vand, 10
store glaserede Løg.
Kjødet spækkes, efter at være rullet i Salt og Peber, ombindes med
Seglgarn og lægges i en Kasserolle tilligemed Flæskesværen og Kalve-
fødderne, hvilket alt har faaet et Opkog, Halvdelen af Saltet, Vin, Kognak,
Bouillon og Vand efter ovenstaaende Maal; faar et Opkog og skummes.
Derpaa lægges Grønsagerne deri, Resten af Saltet og Krydderierne; et tæt
Laag lægges paa, og Kasserollen koger sagte.
Naar Kjødet er mørt, tages det op, og Seglgarnet tages af; det an-
rettes paa et Fad og garneres med de ituskaarne Gulerødder, de glaserede
Løg og Kalvefødderne, som ere skaarne i nette Stykker. Suppen slaas
gjenneni en Si, koges, afsmages, og alt fedt afskummes omhyggeligt. Ser-
veres til Kjødet; hvad der ikke bruges, gjemmes for at anvendes til Lev-
ningerne en følgende Dag.
A n m . D e n n e R e t e r s a a nyttig o g yndet, a t d e givne Forskrifter
fortjene nøjagtig Opmærksomhed, hvis man vil have Held med Tillav-
ningen. D e n første Betingelse, n æ s t efter Valget af Kjødet, er, a t K o g -
ningen sker sagte. En Boeuf å la mode, som er kogt hurtigt, giver
uundgaaeligt en grumset og smagløs Jus, medens den bør være rødlig,
saftig og med den kraftige Smag, som skal udmærke denne Ret. Gule-
rødderne bør koge sammen med Kjødet; begge Dele vinde i Smag derved.
Til saadanne Kjødretter, som behøve lang Kogetid, er det altid bedre at
tage større Stykker end mindre og saa en følgende Dag servere, hvad der
er bleven tilovers, med nogen Forandring af Sauce m. m. Hvis Kjød-
stykkerne ere smaa. blive de let udkogte og tørre. Det er bedre to Dage
i Rad at spise af samme Kjød, som er godt, end at spise to Gange for-
skjelligt Kjød, som er daarligt.
Om Boeuf å la mode som kold Ret, se længere nede.
Boeuf å la mode, 2.
Lændestykke, Kalvefars, Østers, Champignoner, Hvedebrød dyppet i Mælk, et
stort Løg med nogle indstukne Nelliker, 2 Gulerødder, x
4 Pot Madeira, Sherry
eller anden Vin, ristet Brød, 21li Pot Bouillon.
Benet skjæres ud af Lændestykket, og den derved frembragte Hul-
hed fyldes med Fars, der er lavet af Kalvekjød, Østers og Hvedebrød
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
