Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Kogt Kalvehovede - Kalvehovede som Skildpadde
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
412 KALVEKJØD.
Kalvehovedet indsys derpaa i Lærred, for at det kan beholde sin Form, og
lægges i kogende Yand tilligemed, hvad der er tilbage af Citronen, Grøn-
sagerne og Krydderierne. Kogningen fortsættes i mindst 3 Timer. Naar
det er sket, tages Klædet af Hovedet, Gulerødderne tages ud af Ørerne, og
Indskjæringen i Panden dækkes med lidt kogt Fars, der er skaaren i en
passende Form, eller med en Hatelette, smykket med Trøffel, Hanekam,
Quenelle eller lignende. Hovedet anbringes paa et aflangt Fad (se Fig. 101)
Fig. 101.
og garneres med Champignoner, haardkogte Æggeblommer, Queneller,
Trøfler og Hanekamme. I Stedet for de to sidst nævnte kan anvendes
smaa Boller af Hjerne og syltede Agurker, skaarne i Skiver. Serveres med
Madeirasauce, men er det som kold Ret, da med pikant Sauce eller
Ravigotesauce.
Til mindre Middage serveres kogt Kalvehovede uden Sauce; man stiller
da ved begge Ender af Fadet to Assietter, hvoraf den ene indeholder hak-
kede fine Urter, saasom Persille, Karse og kogte Charlotter, og den anden
Kapers og sure Agurker, skaarne i Skiver. Enhver Gæst krydrer da sin
Portion efter Behag med fine Urter og sure Agurker og tilsætter Olie
og Eddike.
A n m . I den finere Madlavning koges sædvanligvis Hovede, Kraas
og Fødder af Kalv eller Lam i Vand, der er tilsat med Mel, Nyrefedt eller
Spæk, for at give dem en glinsende og smuk Overflade; denne Blanding
kaldes af Franskmændene fonds blanc. Undertiden tilsættes ogsaa Gule-
rødder, Persillerødder, Løg, Bouket, hele Nelliker og Peberkorn samt Salt,
der bøde paa den noget fede Smag, som saadanne, limholdige Fødemidler have.
Kalvehovede som Skildpadde. *
Fr. Tete de veau en tortue. Eng. Mock-turtle.
Til 24 å 30 Personer.
Et Kalvehovede, en Oxetunge, Queneller baade af Kjød- og af Fisliefars, Smør,
4 haardkogte Æg, Mel, J/4 Pot Madeira eller Sherry, % Pot Kognak, Smørdejgs-
snitter, Krydderier, god Jus.
Kalvehovedet flækkes, lægges i Vand Natten over og koges derpaa
tilligemed Tungen i et lukket Kar. Naar det er færdigt, flaas Tungen,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
