Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Kalvehovede à la financière - Paneret Kalvehovede, 1 - Paneret Kalvehovede, 2 - Indbagt Kalvehovede, 1
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
414 KALVEKJØD.
paa et Underlag af kogt Fars. Hjernens to Halvdele løbes af og lægges
paa begge Sider af Croustaden tilligemed smaa Grupper af Queneller og
Champignoner. Croustaderne fyldes med en Blanding af Champignoner og
Queneller, derom lægges en Krands af de rundt skaarne Kjødskiver, og
øverst garneres med Hanekamme. Se Fig. 102. Anretningen overhældes
med Madeirasauce, og samme Sauce serveres særskilt. Anrettet paa denne
Maade, kan Kalvehovede fremsættes paa Bordet som Relevé, men Hjernen
og Kjødskiverne bør skjæres itu, for at man lettere kan komme til dem.
Paneret Kalveliovede, 1.
Tete de veau ä la Sainte-Menehould.
Et kogt Kalvehovede, 1/2 Pund Smør, 3 Æg, revet Brød, Mel, ’/« Bouillon,
Eddike.
25 Kvint Smør smeltes med 5 Kvint Mel, spædes med Bouillonen,
løftes af; Æggeblommerne samt lidt Eddike piskes deri. Denne Sauce
bør være tyk. Kalvehovedet skjæres i temmeligt store Stykker, som dyp-
pes deri, rulles i revet Brød, dyppes i smeltet Smør, derpaa atter i revet
Brød og steges i Smør over en rask Ild i en Stegekasserolle med Gløder
paa Laaget. Naar Hovedet har faaet en smuk Farve, serveres det meget
varmt med skarp Sauce.
Paneret Kalvehovede, 2.
Kogt Kalvehovede, 2 Skefulde smeltet Smør, 2 Æg, revet Brød, hakket Persille,
Peber, Salt.
Æg, Smør, Persille og Krydderier piskes godt sammen. Hovedet
skjæres i smukke Stykker, som vendes i de piskede Æg, saaledes at saa
meget som muligt hænger paa, dyppes derpaa i lint revet Brød og steges
smukt gulbrune med Smør. Garneres med stegt Persille.
De kunne ogsaa steges i kogende Friture.
Indbagt Kalvehovede, 1.
Kogt Kalvehovede, Smør, 6 Æg, Mel, 3/4 Pot Fløde, Salt, Peber.
Kalvehovedet skjæres i smukke Stykker, som krydres med temmeligt
meget Salt og noget Peber samt steges let i Smør. Fløden piskes med 4
hele Æg, 2 Æggeblommer, en Ubetydelighed Salt og lidt Mel til en tynd
Dejg, hvoraf tre Spiseskefulde slaas paa en Pande; herpaa lægges et Stykke
af Hovedet. Naar det er godt bagt, bøjes Kanterne over Kjødet, og dette
vendes derefter. Man bør ikke have for stærk Ild, thi da bliver Pande
kagen brændt udenpaa og dog ikke bagt indeni.
Jo løsere man kan have Dejgen, desto bedre bliver denne Ret, som
trods sin Simpelhed er ganske god, Ogsaa Kalvefødder kunne anrettes paa
denne Maade.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
