Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Indbagt Kalvehovede, 2 - Marineret Kalvehovede - Kolde Retter af Kalvehoved - Kalvelever
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
415
Indbagt Kalvehovede, 2.
Et kogt Kaiveltovede, hvor Benene ere tagne ud, Smør, Krebsesmør, 6 Æg, Mel,
revet Brød, reven Parmesanost, Bouillon, Va 1laske Madeira, spansk Sauce,
Citronsaft, Salt.
Kalvehovedet skjæres i smaa runde Stykker som smaa Koteletter;
disse blive langsomt gjennemkogte i Madeira og afkjøles deri, hvorpaa de
lægges op. En tyk Sauce koges af Smør, Mel, Bouillon, Salt og lidt Ka-
yenne og jevnes med 2 hele Æg og 4 Æggeblommer, saa at den bliver
meget jevn. Ethvert Stykke af Hovedet bestryges hermed, bestrøs med
revet Brød og reven Ost og lægges paa en Pande, besmurt med Smør.
Krebsesmørret dryppes derover, og de sættes ind i en varm Ovn, indtil de
faa en smuk lysrød Farve og ere møre. Anrettes og serveres med en god
spansk Sauce, kogt sammen med Madeira og nogle Draaber Citronsaft.
Haardkogte Æggeblommer lægges i Saucen.
M a r i n e r e t K a l v e h o v e d e .
Tete de veau en marinade.
20 Minuter.
Kalvehovede, Smør eller Friture, Frituredejg, 1 Skefuld Olie, 2 Skefulde Ed-
dike, 1 Kvint Peber, 2 Kvint Salt.
Kogt, afkjølet Kalvehovede skjæres i firkantede Stykker paa 1 Tom-
mes Størrelse, som marineres i Olie, Eddike og Krydderier, vendes godt
deri, lægges op for at løbe af, dyppes i Frituredejg, steges lysebrunt i hed
Friture, anrettes paa Serviet og serveres med Tomat- eller anden syr-
lig Sauce.
A n m . Det passer især, naar man har Levninger, der skulle be-
nyttes en følgende Dag.
Kolde Retter af Kalvehoved.
Se Side 424.
Kalvelever (foie de veau). En god Kalvelever bør være saa hvid
som muligt, i Snittet tæt og glat og ikke vise noget opløst eller farvet
Sted. Da den under visse Forhold kan indeholde Parasiter, som dog let
kunne ses selv af det ubevæbnede Øje, naar Leveren skjæres i Skiver, er
det det bedste at anrette den paa denne Maade. Skjøndt den ikke er saa
kraftig som Kjød, indeholder den dog mange nærende Bestanddele og an-
ses af mange som en Slags Delikatesse, men den er meget mættende og
bør nydes med Maade; af en svageligere Mave fordøjes den vanskeligt. Da
den i sig selv indeholder tilstrækkeligt Fedt, bør den ikke tillaves med
Overflødighed af fede Stoffer; den Kraft, der kommer ud, eller Saucen bør
dog i alt Fald skummes godt.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
