Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Glaserede Kalvetunger - Kalvebrissel - Kalvebrissel med Madeira - Kalvebrissel à la parisienne
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KALVEKJØD. 419
G l a s e r e d e K a l y e t u i i g e r . *
Langues de veau braisées.
Kalvetunge, Spæk, Bouillon, Madeira-Sauce.
Kalvetungerne pudses, spækkes fint og dampsteges i Bouillon, gla-
seres med deres Sauce og serveres med Madeira-Sauce.
Kalvebrissel (Ris de veau). Brisselen er en Kjertel i den forreste
Del af Kalvens Bryst og anses for en Lækkerbidsken. Man bør passe at
faa den ganske frisk, tlii den er tilbøjelig til hurtigt at tabe sig. Jo hvi-
dere den er, desto bedre. Da den er baade velsmagende og let fordøjelig,
bliver den anvendt til en Mængde fine Retter og kan endog nydes afKon-
valescenter, dog med Maade.
Kalvebrissel er det dyreste Stykke af noget indenlandsk Dyr, som
bliver spist af Mennesker og langt kostbarere, end dens Næringsværdi eller
Smag berettiger den til; men da den er i Mode, ser Kjøberen som oftest
ikke paa den høje Pris.
Den bør ligge 4 Timer i Vand og faar derefter et Kog med 11/2
Pot Vand, indtil den bliver stiv og svulmer op; dog maa den ikke blive
altfor haard. Renses forsigtigt for Hinder m. m. Lægges derpaa i koldt
Vand, indtil den er fuldstændigt afkjølet, løber af og lægges i Presse i
Lærred under en Vægt. Den er da færdig til Spækning eller uden denne
til saa vel Stegning som Kogning.
Kalvebrissel med Madeira. *
Ris de veau glacés au vin de Madére.
Kalvebrissel, Spæk. Smør, Bouillon, Madeira, Madeira-Sauce, Brødcroutons,
Naar Brisselerne ere færdige til Stegning, spækkes de fint og lægges
i en Kasserolle, saa at intet af Stykkerne lægges oven paa noget andet.
Derover lægges nogle smaa Stykker Smør, og der hældes saa megen Bouil-
lon, tilsat med 1/8 Pot Madeira, paa, at den omtrent dækker dem; Laaget
lægges paa, Kasserollen sættes paa stærk Ild og forsynes medGløder paa Laaget.
Koger saaledes 15 Minuter, i hvilke Vinen og Bouillonen bør være kogt ind til
Glace, hvormed Brisselerne glaseres, efterat de ere tagne op. Serveres, med
Madeira-Sauce og garneres med Brødcroutons, formede som Hanekamme.
A n m . Serverede med Spinat, Ærter, Asparges eller andre Grøn-
sager, tillaves de paa samme Maade. Grønsagerne kunne ogsaa lægges i en
Croustade med Kalvebrisselen omkring. Serveres da med Tomat-Sauce.
K a l v e b r i s s e l k l a p a r i s i e n n e .
Ris de veau å la parisienne.
Til 10 å 12 Personer.
4 Kalvebrisseler, Spæk, Trøfler, Champignoner, Kalvefars, Vin, Bouillon, Salt.
Kalvebrisselerne faa et Opkog, lægges i koldt Vand, indtil de ere
blevne kolde, aftørres samt spækkes, to med Spæk og to med Trøffelstykker,
27*
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
