Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Kalveører med Trøfler
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
422 KALVEKJØD.
Kalveører med Trøfler.
Oreilles de veau ä la Perigord.
Til 10 å 12 Personer.
Denne Eet kan serveres som Relevé endog ved den fineste Middag
sammen med en eller anden Kjødret af Oxe, Kalv eller Lam. I sin kost-
bare Simpelhed kan den da staa lige saa højt som de mest udsøgte Retter.
12 Kalveører, 12 Gtilerødder, Spæk, Citron, Kalvebouillon, 1 Flaske hvid Vin,
1 Croustade af Risengryn, Fars, Trøfler, Hanekamme, Champignoner, Queneller,
spansk Sauce, Madeira.
Et Dusin mellemstore, hvide Kalveører lægges 12 Timer i koldt
Vand, faa et Opkog, renses meget nøjagtigt, og hvert af dem udfyldes med
en Gulerod, indsvøbt i Spæk, for at Øret kan beholde sin Form. De be-
stryges med Citron, lægges i en Kasserolle, der er belagt med Flæskeskiver;
Kalvebouillonen og den hvide Yin, som bør staa over dem, hældes paa med
2 å 3 skrællede Citroner, hvor Kjærnerne ere tagne ud, og Ørerne koges
over en jevn stærk Ild.
Imidlertid laves en smuk, oval Croustade af Risengryn, der er al-
deles hvid, i den Stil, man ønsker, hvilken henstaar tildækket, indtil den
Fig. 107.
skal serveres; den sættes da paa et Fad. Midt paa sættes en Pyramide af
Brød, der er dækket tykt med Fars, og som er bleven bagt i Ovn.
Ørene løbe af, tages op, skjæres til og klippes ud, hvorpaa de stilles
op paa Croustaden med en lille Trøffel i hvert. Rundt om Brødpyramiden
stikkes Hateletter, hver med to runde, kogte Trøfler af forskjeilig Størrelse.
Et Øre sættes midt paa Pyramiden, og paa Siderne dannes Grupper af
Hanekamme, Queneller og Champignoner (se Fig. 107); Trøflerne glaseres
og Retten serveres med spansk Sauce, der har faaet et Opkog med Madeira
og Trøffelsaften og tilsat med Queneller, Hanekamme og Champignoner.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
