Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Kolde Retter af Kalv - Marineret Kalvelaar - À la daube paa Kalvesteg - À la daube paa Kalvehovede
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KALVEKJØD. 425
Marineret KalveSaar.
Veau mariné.
Et Kalvelaar, Olie, 3 ä 4 Løg, Persille, Timian, 1 Flaske hvid Vin, Ingefær,
Peber, 1/4 Pund Salt, 50 Enebær, 3 Ansjoser.
Den kjødrigste Del af et Kalvelaar hænges paa et luftigt Sted, 4
Dage ved Vintertid, 1 Dag om Sommeren. Skjæres i fire Dele, befries for
Hinder, Sener, Fedt og Ben, indgnides godt paa alle Sider med ^4 Pund
fint, tørt Salt og lægges i en Lerkrukke med Løg, skaaren i Skiver, Per-
sille, Timian, Ingefær, stødt Peber, Enebær, udvadskede og stødte Ansjoser;
Krukken overbindes med en dobbelt Serviet og bliver staaende 4 Dage,
hvorefter Kjødet vendes og staar atter 4 Dage, hvorpaa det lægges op for
at løbe af. Alle Krydderierne, en Trediedel af den Lage, som har dannet
sig, Vinen og Kjødet faar et Opkog paa en rask Ild, flyttes derpaa over
for at koge paa en sagte Ild, indtil Kjødet er blevet mørt, hvorpaa det
lægges ned i Krukken for at kjøle af i sin Suppe. Tages derefter op,
lægges i en Glaskrukke, og saa megen Olie tilsættes, at den staar over
Kjødet, hvorpaa Krukken overbindes med Blære. Kan gjemmes meget
længe og serveres ligesom Thunfisk, som hors d’oeuvre.
A n m . Den Thunfisk paa Flasker, som forekommer i Handelen, er
i Almindelighed Kalvekjød, tilberedt paa denne Maade.
A la daulbe paa Kalvesteg.
*/2 Time.
Kold Kalvesteg, Flæsk, 3 haardkogte Æg, Bouillon, Persille, Peber, Salt
Kjød, Flæsk og Æg skjæres i tynde Skiver og lægges lagvis i en
Form; mellem hvert Lag strøs der Krydderier og hakket Persille; i Formen
hældes stærk Bouillon; bages i Vandbad i en Ovn og vendes, naar den er
bleven kold. Garneres med Persille og udhuggede Gulerødder. Serveres
med skarp Sauce.
A la daulbe paa Kalvehovede.
Et Kalvehovede, Æg, sure Agurker, Rødbeder, Citronskal, Krgddereddike, Peber,
Salt.
Et godt renset Kalvehovede kløves, skylles og koges mørt i Vand,
tages op, renses for Benene og skjæres i fine Strimler. Suppen sies, af-
skummes godt og sættes paany over Ilden med et Stykke Citronskal, Peber,
Salt og Eddike efter Smag; naar det har kogt en Stund, tages Citronskal-
len op, Kjødet lægges i; rystes og løftes af. En Form beklædes indven-
digt med tynde Skiver af haardkogte Æg, sure Agurker og Stjerner, ud-
skaarne af Rødbeder; Kjødet og Suppen hældes forsigtigt i. Naar det er
blevet koldt, vendes Formen. Garneres med Rødbeder og serveres med
skarp Sauce.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
