Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kalkun, Høns, Due, Gaas, And - Opsætning og Spækning m. m. af tamme og vilde Fugle - Spækningen - Bardering - At udbene Fugle - At udtage Fileterne paa Høns og mindre Fugle - Kalkun
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
OPSÆTNING, SPÆKNING M. M. 469
Spækningen. Før Spækningen svides Brystet paany forsigtigt, for at
Kjødet skal blive fastere. Naar Kjødet er blevet aftørret og koldt, kan
Spækningen foretages, saaledes som vist i Fig. 120.
Bardering eller Belægning med Spækskiver sker saaledes som fremr
stillet i Fig. 121. Spækskiven bør være omtrent 1/3 Tomme tyk.
At udbene Fugle. (Désosser.) Naar Benene skulle tages ud af
tamme eller vilde Fugle, afskjæres Fødderne og Yingerne ved det første
Led; Halsen afskjæres nær ved Brystet, men af Halsskindet bør saa meget
som muligt beholdes. Skindet skjæres op langs efter Ryggen, og Benene
løsnes paa begge Sider med en lille Kniv, hvorefter Yingeknoglen løsnes,
saa at Brystbenet kan tages bort. Efterat Brystet er udbenet, udtages
ogsaa Laarbenene, som vrides af ved det første Led, hvor det hænger sam-
men med Kroppens Ben, og selve Kropskelettet afskjæres ved Korsbenet,
saa at det fuldstændigt kan løsnes fra Kjødet. Paa denne Maade er Fug-
len fuldstændigt udbenet, og nu er der kun tilbage at borttage Vingeknog-
lerne samt Senerne i Laarkjødet.
At udtage Fileterne paa Høns og mindre Fugle. Skindet paa
Fuglen skjæres op ved Brystbenet og bøjes ned til Siderne, saa at Fileterne
blive synlige, hvorefter disse løsnes med en fin Kniv og tages fra Bryst-
benet. De smaa Fileter skjæres bort, og de store lægges paa Bordet
med Hudsiden nedad; et tyndt Knivsblad stikkes ind mellem Kjødet og
Hinden, saa at denne kan tages bort i et Træk. Fileterne klappes derpaa
med Bladet af en stor Kniv og skjæres runde ved den ene og spidse ved
den anden Ende. Paa de smaa Fileter borttages Senen, der findes deri,
hvorpaa de klappes lidt og lægges paa de andre Fileter, for at disse kunne
blive større; men hvis dette ikke behøves, lægges de to og to sammen, saa
at de faa samme Udseende som de store Fileter.
En ung fed Kalkun gjør man bedst i at stege paa Spid. Uagtet sin
Størrelse har Kalkunen fint Kjød; er det ungt, kan det endogsaa egne sig
Fig. 121.
Kalkun.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
