Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kalkun, Høns, Due, Gaas, And - Kalkun - Kogt Kalkun med Tunge - Kalkun med Ragoût - Kalkun à la Montorgueil
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KALKUN. 471
efter Kalkunen dækkes med et smørbestrøget Papir og koges færdig i luk-
ket Kasserolle over ikke for livlig Ild, for at Bouillonen ikke skal koge
for stærkt ind. Oxetungerne koges, saa at de blive -færdige samtidigt med
Kalkunen, og man lader dem ligge i Afkoget, til de skulle serveres. Smør-
ret og Melet koges til en lys Jevning, som spædes med 1/2 Pot af Kalkun-
afkoget, faar et Opkog under jevn Omrøring, løftes af Ilden, jevnes med
Æggeblommerne og sies. Man lægger Kalkanen og Tungerne til Afløbning
paa et Sold; Kalkunen lægges derefter paa et langt Fad, som garneres
med temmeligt tykke og brede Skiver af Tungen. Lidt god Jus hældes
paa Fadet, og Saucen serveres særskilt. Fadet bør staa paa en chauffeuse,
og Kalkunen skjæres for ved Bordet.
Kalkun med Ragout. *
Dinde ä la chipolata.
2% Time; til 10 Personer.
En Kalkun, 1 Pund hakket Kalvekjød, Spæk, 20 Kastanier, Bouillon, Ragout
paa Flæskepølse med Grønsager (se Side 240), 2 Æggeblommer, Salt.
Kalkunen sættes op, Brystet spækkes, og den fyldes med en Fars
af stærkt krydret Kjød og 20 stegte Kastanier, lægges derpaa i en Kasse-
rolle med Brystet opad, og saa megen Bouillon hældes til, at den naar op
til det spækkede; skummes godt, koges derpaa paa en svag Ild med Gløder
paa Laaget, idet Brystet hyppigt overøses med Saucen og bestrøs med lidt
Salt. Naar den er færdig, anrettes den og garneres med Ragouten. Saucen
sies, skummes, faar et Opkog, jevnes med 2 Æggeblommer og serveres
dertil.
Kalkun ä la Montorgueil.
Dindonneau ä la Montorgueil.
Til 10 Personer.
En Kalkun, Smør, Fars af Hønsekjød, 2 Dusin smaa Irøfler, Velouté med
Mandelmælk og Trøfler.
Kalkunen koges ligesom kogt Kalkun 1. Farsen tilsættes med hak-
kede Trøfler og fyldes i en smurt, lav Randform, som stilles i Vandbad i
en Ovn, indtil Farsen er færdig. Kalkunen deles i fire Dele og hver af
disse i tre; det hele lægges i en Kasserolle, og noget af Saucen tilsættes.
Farsen vendes paa et Fad og glaseres. Kalkunen anrettes i Midten med
Vinger og Laar nederst, Brystet ovenpaa og Trøflerne der omkring; nogen
Sauce hældes derover, og Resten af den serveres særskilt.
A n m . Kalkun kan ogsaa serveres hel, og Farsen fyldes i smaa
Forme, som vendes omkring den, og en Trøffel lægges mellem hver. Kal-
kanen pyntes da med 2 å 3 Hateletter.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
